第206話美味しい勉強会

2013/09/04

《蕎麦膳》十三

グー先生こと林幸子先生(江戸ソバリエ講師)が、日本橋人形町の「酒亭きく家」で美味しい勉強会を開いた。

　魚の切り方と、魚の炭火での焼き方と、盛付を習ってから美味しい料理を頂こうという趣向だった。だから「美味しい勉強会」だ。

　細い路地を入ると、三味線の音が･･･と思ったら、猫の鳴き声だった。　でも、お店はいい雰囲気のする所にあった。谷崎潤一郎の生家はすぐ近くだが、彼の文学はこんな空気によって培われたのだろう。

　さて、勉強会の方は、切り方組と、焼き方組に別れることになっていた。私は、和食の真髄は「切り」にあると思っているから、切り方組に入った。

☆片刃庖丁

　厨房に入ると、見事な鯛が待っていた。

　親方が鯛を俎板の上にのせた。そして「切る」とは言わず、「引く」とおっしゃる。そう、これが和食の特徴だ。

　江戸ソバリエ協会･正式サイト→「国境なき江戸ソバリエたち」の、　　↓

http://www.edosobalier-kyokai.jp/kokkyou/kokkyou.html

　稲澤敏行先生の「蕎麦の縁で出会った世界の庖丁たち」に紹介されているさまざまな片刃･両刃庖丁を見ていると、「日本は引いて切る」「中国は叩き切る」「西洋は押して切る」ということがよく分かる。

　日本の料理が「切る」ことを大切にするようになったのは庖丁のお蔭、その庖丁文化は世界一切れる「刀」のお蔭である。

　刀(カタ･ナ)の「ナ」は「薙ぐ」、「払って切る」の意であるが、もともとは片(カタ)刃(ハ)が語源である。

　だから、日本の刀も庖丁もルーツはひとつで片刃である。

　ヨーロッパの剣は鋼作りの両刃、日本の刀は軟鉄と鋼を鍛錬して作る片刃、といった製作から違う。

　こうした屁理屈は、若いころから刀が趣味だったから、一通り知っている。

　「きく家」の親方は切るところを見せながら、「優しく、引きなさい」と指導される。が、よく切れる庖丁だからこそ「優しく」て、いいのである。これが日本式の切り方となった。どこかの国の切れない刃物であれば、叩っ切るしかないだろう。

　屁理屈が得意の私はこうしたことは理解できるが、その割には腕がまるでダメ。切った鯛があまりにも無残であったため、皆さんから笑われた。

☆活き締め

　魚屋は「殺す」なんていう物騒な言葉は使わない。「締める」という。

　「締める」というのはどちらかといえば、縁起のいい言葉かもしれない。　「閉会」といわずに「中締め」といったり、「一本締め」という言葉もある。「魚河岸の一本締め」という「シャン･シャン･シャン･･･」の一本締めは、売り手、買い手、魚の三者をま～るく一本で締めるということからきているらしい。

　そういえば、宴会などでよく、いかにも･･･、という雰囲気まる出しのお兄さんがご指名されて「では、関東一本締めで」とか言って「チョン」とやったりするが、あれは元々は冗談･悪フザケから始まったことで、インチキだ。それを見かねた貫禄のある初老のオジさんが、前に出てきて、「そんなのは江戸にはない。やり直し」と言って「シャン･シャン･シャン、シャン･シャン･シャン、シャン･シャン･シャン･･･」と見事に三本で締めたことがある。

　なるほど、これも比較するとよく分かる。　「チョン」のときはファストフードの立ち食いハンバーグのような後味だったが、三本締めの後は辺りが聖域となったような清らかな空気が流れる。だから、締めるのも簡単に考えてはいけない。

　話を戻して、締め方は魚によって違うらしい。

　平目や真鯛などは後にある魚の急所に手鉤を打込んで気絶させ、延髄や尾の付根に切目を入れて血抜をする。鮪は、延髄に螺旋状の針を入れて神経を壊し、さらに血抜をする。

　自然死した魚より、活け締めした魚が長時間鮮度を保ち、味もよくなる方法として、いつのころからか、誰かが編み出した。おそらく、生活の中から自然に考え出されたのだろう。