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☆ ほし ひかる ☆ 佐賀県出身、中央大学卒、製薬会社に入社、営業、営業企画、広報業務、ならびに関連会社の代表取締役などを務める。平成15年：江戸ソバリエ認定事業実行委員会を仲間と共に立ち上げる。平成17年：江戸蕎麦民話「蕎麦喰地蔵」「蕎麦いなり」「蕎麦えんま」の落語を企画する。(作･口演：三遊亭圓窓師匠)、平成19年：「第40回サンフランシスコさくら祭り」にて、感謝状を受ける。 平成20年：インターネットGTFの「江戸東京蕎麦探訪」にて(http://www.gtf.tv)、 韓国放送公社KBS放映のフード･ドキュメンタリー『ヌードル･ロード』を取材する。平成20年：江戸ソバリエの仲間(江戸ソバリエ認定委員会＋鵜の会)と共に神田明神にて「江戸流蕎麦打ち」を奉納する。 平成20年：NHK-TV「解体新ショー」に出演する。平成20年：『至福の蕎麦屋』の執筆者グループ、執筆料の一部をアジア麻薬･貧困撲滅協会へ寄付し、感謝状を受ける。 平成21年：琵琶曲「蕎麦の花」の創作を企画する。(原案：中納言冷泉為久、構成･作曲：川嶋信子)、 現在：エッセイスト、江戸ソバリエ認定委員、 (社)日本蕎麦協会理事、蕎麦喰地蔵講発起人、寺方蕎麦研究会世話人、フードボイス評議員(http://www.fv1.jp)、「紅そば･花まつりin信州蓼科高原2009」実行委員、「日本そば新聞」など各誌にエッセイを執筆中。著書：共著『至福の蕎麦屋』 (ブックマン社) 、共著『埼玉のうまい蕎麦75選』(幹書房)、共著『静岡･山梨のうまい蕎麦83選』など。 その他：「荒神谷遺跡の謎を解く」「朔太郎と私」などのエッセイ･コンクールに数多く入賞する。 |
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ほしひかる氏 | ||
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【1月号】第43話 料理の放射形
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Ⅰ.レヴィ=ストロースの「料理の三角形」 昨年(2009年11月)、文化人類学者で、構造主義者のクロード･レヴィ=ストロースが亡くなった。彼は、大作『神話論理』を発表しているが、その中で興味深いのは、「文化」を「自然」から区別する基本的な一要素としての「料理」の神話について述べていることである。 料理はというものは人間に必然であって、どんな社会においても「料理」のない人間生活はありえない。ゆえに「料理」という営みは、言語や婚姻とともに人類に固有で、普遍的要素というわけである。 こういった視点から、レヴィ=ストロースは ①「生のもの」 ②「火にかけたもの」 ③「腐ったもの」、あるいは ①「焼いたもの」 ②「燻製」 ③「煮たもの」の三極を設定し、われわれに「料理の三角形」という概念を提出したのであった。 Ⅱ.玉村豊男氏の『料理の四面体』 レヴィ=ストロースの「料理の三角形」をうけて、玉村氏は『料理の四面体』を発表している。 これはかなり現実的で面白い。レヴィ=ストロースが〝空気〟と〝水〟の存在だけを示 しているのに対し、玉村氏は①〝火〟に〝空気〟の働きが介在してできる料理〔火＋空気＝焼く〕、②〝火〟に〝水〟の働きが介在してできる料理〔火＋水＝煮る〕、③〝火〟に〝空気〟の働きが介在してできる料理〔火＋油＝揚げる･炒める〕を考え、「料理の四面体」を提示した。 Ⅲ.ほしひかるの「料理の放射形」 しかしながら、これでも何か不足している。歴史を振り返れば、わが国の料理の初出(『日本書紀』)は「和え物」だった。その和え物あるいは刺身などはどの範疇に入るのだろうか。日本の料理は、煮る→煮物、焼く→焼き物、揚げる→揚げ物だけでは説明できないのではないか。たとえば、サラリーマン4人が昼食を食べる際、◎さんが煮魚定食、○さんは焼き魚定食、□さんは天ぷら定食を頼み、さらに☆さんが刺身定食を注文したとしたら、煮る、焼く、揚げるという料理法だけでは足りない。日本では料理人を「庖丁人」と呼び、料理の基本を「割主烹従」、すなわち〝切って〟〝煮る〟のだと言うではないか。だとしたら、下図のように日本人にとって最も大切な〝切る〟という料理法を加えた「料理の放射形」を基本として示した方が自然ではなかろうか。 (この他の炒める、炊く、蒸す、燻すなどの料理法は下図の範疇に入れるとする。)  Ⅳ.料理文化 話をレヴィ=ストロースに戻す。1977年に来日した彼は、京都の料理屋や隠岐の旅館などで料理を観察しながら日本料理の「文法」、すなわち「料理を出す順序＝通時性」「並べ方＝共時性」を追求した。そのことは西欧文明が正しいとか、未開社会が遅れているとかいう問題意識からではなく、単に文化のちがいを提案するためである。この思想が価値の多様化･相対化への道を拓き、やがてはベルリンの壁崩壊へと導いたことは広く知られているところである。 〔江戸ソバリエ認定委員☆ほしひかる〕 参考：クロード･レヴィ=ストロース著『食卓作法の起源 ― 神話論理Ⅲ』『生のものと火を通したもの ― 神話論理Ⅰ』『構造･神話･労働』(みすず書房)、玉村豊男著『料理の四面体』(文春文庫)、「蕎麦談義31話」(http://fv1.jp/hoshi/200901.html) |
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