ひかり味噌「運営レストランでビーガンコース提供」開始

ひかり味噌(長野県諏訪郡下諏訪町、代表取締役社長：林善博)の子会社であるひかり発酵滋養株式会社(東京都文京区大塚、代表取締役：星野晃)が運営する日本料理レストラン「GINZA豉KUKI」（ぎんざくき）（http://ginzakuki.com/）にて、5月から季節のビーガンコースの提供を開始した。同店は、昨年10月にオープンした発酵と熟成をテーマとした日本料理レストラン。80年余り、日本の伝統食品である味噌づくりに邁進してきた同社が、発酵と熟成を新たな形で届けたいという思いから、世界に向けて文化とトレンドを発信しつづける銀座に開業したという。月替わりの季節のコースでは、三年長期熟成味噌と甘酒で漬け込んだ近江牛、西京味噌とクリームチーズを組み合わせた冷製茶碗蒸し、塩こうじにくぐらせた甘鯛の煎りだしなど、発酵と熟成の技をもって旬の素材のうま味を引き出したメニューを提供しているが、今回、季節のコースに加えて、肉や魚はもちろん、鰹出汁、卵、乳製品を一切使用しないビーガンコースの提供をスタート。和食に関心を持ちながらも、食の嗜好や習慣によって体験することができない訪日外国人の方にも、発酵と熟成の魅力届けたいと考え、ビーガンコースをラインナップ。日本料理はもちろん、発酵と熟成を体験してもらい、新たな和食の魅力を発見してほしいと同社。【ビーガンコース一例（コース価格：12,000円＜サービス料10％、消費税8％別途＞）】■猪口替り：緑のスムージー(緑野菜とオレンジ、白味噌) ■先付：初夏の野菜と乾物の葛仕立て 木の芽と生姜の香り ■向付：自家製こんにゃくを蕗味噌で ■椀盛：手作り胡麻豆腐の揚げ出し 沢煮椀仕立て ■口直し：塩こうじ豆腐 花穂 ■焼き物：蓬麩田楽 粟麩の七味醤油かけ 焼きそら豆 藻塩かけ ■強肴：春キャベツの巻繊包み焼き ハーブの風味 味噌ドレッシングかけ ■御飯、味噌汁、香の物：KUKI オリジナルご飯 百年ぬか床の香の物 湯葉の赤だし ■水物：豆甘露を梅酒シロップと黒蜜で