第８７５話　水は日本の資源

　　　　　　　　　　　　　　　　～ 味と香りの研究 ～

　友人の三紀さんのお誘いで｢水の官能テスト会｣に参加した。
　着席すると、いつものように用紙に性別と年齢を記すようになっている。
　そして多くの水が用意されたが、詳細は秘密保持契約上、お話できない。

　ただ、味覚には味と香りが大切で、水でさへそうだというが、この日多くの水を含んでみて、水にも味覚､臭覚の他に触感があるということをあらためて認識した。
　そういえば、今まで飲んだ自然水の中で一番優しく美味しかったのは｢月山自然水｣であったが、表示を見ると「硬度約23㎎/L  PH7.0｣とあった。
　これからすると水の美味しさは触感が一番大事ではないかと思う。
　水が美味しさの決め手となるのは、お茶､ご飯､出汁､湯豆腐などがよく言われる。逆に、あまり関係ないというのは、醤油や酢造りなどである。塩分や酸味が強いため水の質を問わないことのようだ。お酒は｢灘の男酒､伏見の女酒｣といわれるように硬度を上手く利用しているところがある。　

　蕎麦はどうかといえば、水の質より、水を大切にしている面が言葉遣いから見えてくる。
　たとえば、最初に蕎麦粉に水分を平等に含ませるための作業を｢粉を交ぜる｣ではなく、｢水回し｣という。そのために水を入れることを｢加水｣といい、最後の加水は｢決め水｣という。
　その次に粉を練る。このとき水の成分のカルシュウムは繋ぎに寄与し、マグネシュウムは粘りに寄与してているともいう。さして延して、切って麺ができる。
　いよいよ茹でるわけだが、そこで鍋は炎の中央から少しずらして置く。そうすると湯を対流させて、麺が平等にゆがけるのである。ここでは言葉は出てこないが、水を大事に利用している姿が見られる。
　次に、茹でた蕎麦麺を｢水洗い｣する。このときも各段階に言葉がある。｢つら水｣｢洗い水｣｢さらし水｣である。一つひとつの説明は省くが、麺を大事にするために優しく洗う段取りと思えばよい。
　念のために言うが、これは水資源豊かな日本だからこそ生まれた【江戸蕎麦】の特徴である。麺が誕生した中国や他の国はできないと思う。
　例を上げれば、私たち江戸ソバリエは何度も中国へ行って、日本の蕎麦打ちを披露したことがある。ところが彼の国の水道水は食器洗いには使えるが、料理には使えないから苦労した。
　｢水の惑星｣といわれる地球は水でできているが、そのうちの淡水は3％、うち利用することのできる川の水や地下水となると、何と0.5％にすぎないらしい。
　その点、日本は降水量は世界平均の二倍と多く、また国土の七割が山地であるため、降った雨は一気に河川に流れ、水資源は豊富である。 
　だから、昔の人は水が資源であることも、またクニの領主も時に水が暴力を振るうことを知っていた。それゆえに水と仲良くすることも、時には闘う政策が必要であることを知っていた。
　ところが、現在は｢日本は資源がない｣と枕詞のように言ったりする。そういうようにない物だけに目を向けて、ある物に目を向けない傾向がある。日本の美しい山河が荒れてきたのも、そのような貧しい心のせいだろう。もう一度｢水が日本の資源｣であることをあらためて江戸蕎麦論から申上げたい。　

江戸ソバリエ協会 理事長
和食文化継承リーダー
ほし☆ひかる