第８８４話　つゆ物語の会

　江戸ソバリエかすや会の｢出汁の勉強会｣に参加した。
　参加者はソバリエを中心に14名、会場は北池袋長寿庵(江戸ソバリエの店)だった。
　先ずは、糟谷代表により、下記四種の出汁勉強会の趣旨説明があって、試飲試食が実施された。
　❶4種の出汁材料の香り比較
　　A.,鰹節(本枯節)、B,鯖節、C,宗田鰹節、D,うるめ鰯
　❷4種の出汁の試飲
　　出汁(水1.5ℓ出汁100g 10分沸騰⇒出汁1ℓ)
　❸4種の蕎麦つゆ試飲
　　出汁2.5：返し1⇒蕎麦つゆ
　➍4種で《ざる蕎麦》試食
　❺4種の蕎麦湯試飲
　途中に、鰹節問屋湯浅商店(4代目)様による､｢鰹節(本枯節)、鯖節､宗田鰹節､うるめ鰯の話｣、ならびに北池袋長寿庵飯高様による｢蕎麦つゆの話｣があった。
　この❶から❺の方法による試飲試食会は、まるで「つゆ物語」の中にいるようで楽しく意義深かった。

　以下は個人的感想であるが
　①出汁試飲では｢うるめ鰯｣､｢本枯節｣の順で美味しかった。｢鯖節｣｢宗田鰹節｣はあまりインバクトはなかった。
　②ところが、蕎麦つゆにすると｢本枯節｣のバランスが最高に美味しく、｢鯖節｣の多少の甘味が素晴らしかった。出汁試飲で美味しかったはずの｢うるめ鰯｣はたいして美味しくはなかった。
　③そこで、｢本枯節∔鯖節｣と｢本枯節∔宗田鰹節｣で蕎麦を食したところ、各々(鯖節の甘味、宗田鰹節のアクセント)の美味しさを楽しめた。
　④また、蕎麦湯にして飲んでみると、さらに美味しさが明確に分かった。

　湯浅様の話のなかで、鰹の漁獲量が減っているため、鰹節生産も激減している、そのため代替出汁が登場し始めているとの話があった。
  今のわれわれには、地球の危機、和食の危機を乗り越える知恵が必要と思われる。

　糟谷さん、ありがとうございました。次回を期待しています。

　写真：北池袋長寿庵は東上線北池袋駅の目の前、まるで店のために駅があるよう。トレードマークのサーフィン。

江戸ソバリエ協会理事長
　農水省 和食文化継承リーダー
ほし☆ひかる