第９６４話　手前味噌

2026/01/26

　ソバリエの北川さんと河邊さんたちが、住宅展示場で毎月、蕎麦打ちや味噌作り教室を開いています。今日は、味噌づくりの日だというので、私も加えてもらいました。といいますのは、1年前に味噌作りを体験して、わが家の味噌汁が美味しくなったので、あの味をもう一度♪というわけです。
　材料は大豆･麹･塩です。江戸時代には家々が大豆･麹･塩を買って味噌を造っていたそうです。それを｢手前味噌｣といってましたが、今日がまさにそれなのです。作り方は、
　1) 圧力鍋で煮た国産大豆600gを､丁寧に潰します。
　2) 米(こしひかり)麹300g＋伯方の塩(［大豆＋米麹］×12.5%)を､よく混ぜます。
ただし、塩料12.5%にきまして、［大豆＋米麹］の総重量によって、変わるそうです。
　3) 1)＋2)をよく混ぜ、それをケースに入れて押しながら空気を抜き、上部を焼酎で拭いて(消毒)サランラップで被せます。
　4) 今日(1月25日)の作業はここまで。あとは暗所で寝かせ(発酵)ます。重石を載せた方が発酵は効果的とのこと。
　5) 8月ごろ発酵状態を見ます。黴も拭き取ります。
　大豆は肉類並に豊富なタンパク質を含んでいます。これを味噌にするとタンパク質が発酵によって分解され、活力源のアミノ酸になります。
　6) 9月ごろ冷蔵庫へ移します。冷蔵庫に入れば、発酵が停まります。
　これで手前味噌は完成♪

　ところで、材料､製造原理､発酵微生物が同じもので、固体の味噌と液体の醤油があります。二者は、兄弟みたいなものです。味噌は水で溶いてか味噌汁などに、醤油は水と一緒にして煮物に使用します。味噌汁はご飯に欠かせません。また醤油は江戸四大食(江戸蕎麦､江戸前の握鮨、江戸前の鰻丼､江戸前の天麩羅)にはなくてはならないものです。
　味噌汁と醤油汁は和食の基本、そして味噌と醤油は日本の味というわけです。

　ちょっと余談ですが、味噌は長く置いた方が良いといいます。反対に醤油は新鮮な方が美味しいです。それが韓国では逆なんです。味噌は年をとるとよくないといいますが、醤油は年を重ねるほど美味しいそうです。日本と韓国、文化的には兄弟みたいな国ですが、なぜこうなったのでしょう。
　その違いは日本と韓国では、製造法が異なることからきているそうです。
　日本は味噌と醤油は最初から別々に造ります。韓国では、味噌玉を塩水と混ぜて甕の中で40日くらい熟成させ、そのあと豆の部分をとったのが味噌、液体(醤油)は釜で煮詰めて発酵をとめます。
　でも、製造法がこのように違うことが、先の日韓の違いとどう関係しているのでしょうか。私はまだ理解できていません。次回、韓国を訪れる機会がありましたら、謎解きを試みたいと思っているところです。

写真
上右:大豆､上左:大豆を潰す
下右:米麹､下左:米麹と塩を混ぜる。