第４３３話 ソバリエ女子、おそるべし♪
知人から、さくらんぼの｢佐藤錦｣をたくさん頂いた。お裾分けしてもなお毎朝4日連続で食べ続けたころ、また別の方から頂いた。お蔭さまで計5日､｢佐藤錦｣を食べ続けて｢あゝ､幸せ♪｣と至福感満タンだった。こういうのは《佐藤錦尽》というのだろうか。
ときどき､こういう《○○尽》による至福感を感じることがある。
広島に住む妹から､たくさんの牡蠣とか､桃とかをもらったとき。娘婿の北海道の実家から､大きな毛蟹や､タラバ蟹を頂いたとき、静岡の友人がメロンを送ってくれたときなど、毎日美味しい物を口にすることができて、ほんとうに幸せだ。
《牡蠣尽》《蟹尽》《桃尽》《メロン尽》･･･､思い出しただけでも堪らないが､これも「たまに」､そして三､四日ぐらいだからいいのだろう。
ところで、蕎麦界にも江戸時代から《蕎麦尽》というのがある。
たとえば、1)駒込の｢玉江｣のように蕎麦料理のみの《蕎麦尽》、2)立川の｢無庵｣のように蕎麦料理と普通の料理を交互に出す《蕎麦尽》である。
そして、蕎麦料理の主役は、何といっても《蕎麦掻》と《蕎麦切》である。
だから、お店に行ったときは、ついつい興味深々の質問をしたりする。
☆ほし：｢この蕎麦の産地は？｣
巣鴨｢菊谷｣：｢秩父産の熟成です。｣
獲れ立てじゃなくて､何と熟成が出てきた。
☆ほし：｢この《蕎麦掻》はどうやって作ったの？｣
銀座｢流石｣：｢水と蕎麦粉と空気です。｣
なるほど空気か、どうりでフワフワだ。
《蕎麦搔》といえば、｢そばがきエッチャン｣こと佐藤悦子さん(江戸ソバリエ)に、寺方蕎麦研究会において｢蕎麦掻｣についてレクチャーしてもらったことがあるが、その後も彼女は蕎麦掻普及活動に熱心だ。最近、こんなメールを頂いた。
― アイスキャンディーの棒に団扇のように《蕎麦搔》を付けて焼き、甘めに作った蕎麦の実入りの蕎麦味噌を付けて、最後に炙ったものを用意しました。3歳の子は、蕎麦打ちをとっても頑張りましたが、疲れて寝てしまいました。でも、皆で食べている途中で目が覚め、なんとかお蕎麦を食べてくれ､一緒に《味噌の蕎麦搔》を3本も。―
お子ちゃまに、気に入ってもらえばそれは本物だ。さぞかしエッチャンも感激ものだろう。
もう一方の蕎麦屋の料理の定番は《鴨料理》と《天麩羅》である。それに《玉子焼》と言う人もいる。
そこでまた質問を繰り返す。
☆ほし：｢鴨は何処産？｣
両国｢ほそ川｣：｢フランス。｣
まるで､フランス料理みたいなセンスだ。
☆ほし：｢この天ぶら油は何で揚げたの？｣
日本橋｢御清水庵｣：｢大豆油です。越前はやはり関西風なんです。だから江戸風の胡麻油はどうも･･･。｣
大豆油か、あま味があって美味しい。
☆ほし：｢この天ぶら油は何？｣
銀座｢流石｣：｢米糠油よ。｣
これは、さっぱりしている。食材の味が伝わってくる。
どこかの店ではひまわり油もあった。他には椿油などもある。私は昔､日本刀の手入れに椿油を使っていたけど、林幸子先生(江戸ソバリエ講師)の話によると｢美味しいけど､椿油は部屋中匂いが溜まって･･･｣ということらしい。
先日､香川の古津さん(江戸ソバリエ)がオリーブ油の販売促進のため東京までやって来ていたけど、天麩羅には高くて使えないだろうと思いながら、｢na-ru｣の山崎さん(江戸ソバリエ)に訊くと、｢たまに､やりますよ｣と言う。
話は変わるけど、｢na-ru｣の《出汁巻玉子》にはオリーブオイルが掛けられてあて、美味しい。ある会で同席していた､本多恵子さん(江戸ソバリエ)も宇田川容子さん(江戸ソバリエ)も｢ベスト○○に入るくらい美味しい｣とおっしゃっていた。
だからといって、オリーブオイルを掛けりゃいいというものでもない。ただの玉子焼きの冷たくなったものに掛けてもダメ。やはり上手に焼いた､アツアツの出汁巻きでないと美味しくない。
それにしても本多さんの表現がいい。｢この玉子焼は､ツヤツヤとなめらかで乙女の肌のようにふわふわ〜。｣
そういえば、いつか､ある女性がブルゴーニュ産のソバビールを飲みながら｢この泡は力強い｣とおっしゃった人がいる。この表現力もいいと思った。
過日、テレビを見ていたら、ショコタンというタレントの食表現もユニークだった。
ただ､このためには感性が優れた頭脳をリードする必要がある。その点､女性は感性が秀でている。
どなたかが｢大川や｣の玉子焼が美味しいと言われて｢近々､行ってきます｣と宣言されていた宇田川さんは、薬味のとらえ方も鋭いし、何より食感がシャープだ。
食文化度を高めるためには、ただ作るのではなく、美味しく作らなければならない。そのためには食感を磨きたいものだ。
今夏も江戸ソバリ講座が始まるが、女性受講者は多い。
｢おそるべし！｣と言われるほどのソバリエ女子が誕生してほしいと願っている。
いわんや男性をや･･･。
《参考》
鳥居清広筆｢江戸名物蕎麦尽｣(1755年)
〔文･絵(佐藤錦) ☆ 江戸ソバリエ認定委員長 ほしひかる〕