第９８９話　魅惑の逸品、魅惑の甘味

～ 第34回更科堀井秋の会 ～更科蕎麦と江戸野菜を味わう～

  令和8年10月、第34回更科堀井秋の会が開催されました。
　秋の御献立は次のようなお料理、いずれも蕎麦屋さんではむろんのこと、いずれのレストランでも食べられない逸品ばかりです。

　一､琵琶鱒と更科の海苔巻き　山葵垂れ　　
　一､蔓菜とアグー豚の蕎麦チヂミ
　一､おいねのつる芋と蕎麦団子のグラタン
　一､大摩桜の紫芽玄粉揚げ
　一､赤城牛と寺島茄子の付け汁太打ち蕎麦
　一､内藤南瓜 魅惑の葛練り

　蕎麦屋には江戸時代から蕎麦鮨がありましたが、だいたい巻き物か、稲荷などでした。江戸の海苔は、山本海苔が創り上げた海苔の香とぱりッとした触感が売りでした。その特質を大事にしたのが林流の巻き物です。端から粋な感じがします。
　次の《蕎麦ちぢみ》は余った山葵垂れを付けるとなお美味しいとお客さんからご提案をいただきました。
　ちなみに、おいねのつるいもは小さいので、そのままふかしても食べやすく、じゃがいもらしさを味わうことができます。
　味覚の世界では、油脂味と甘味と旨味が美味しさの代表です。そのうちの油脂味と甘味は媚薬といわれています。ですから《赤城牛と寺島茄子の付け汁》は｢油脂味(牛)＋旨味(汁)｣ですから、美味しいに決まっています。またイタリアンのパスタがそうであるように、《太打ち》には油脂味の付け汁によく合います。

　締めの《内藤南瓜の葛練り》は和南瓜にふさわしい逸品だと思います。一般的な御献立は、よく｢〇〇の△△揚げ｣と長々と説明調に記してあります。レシピ上からは分かりやすいですが、色気も味気もなく、即物的のように感じます。そこで、せめて甘味ぐらいは、何とか感覚的言葉をと工夫していますが、レシピを打ち合わせただけで食べたことのないものを考えるのはなかなか難しいです。でも今回は、事前の打ち合わせ会のとき《内藤南瓜の葛練り》は、〝甘い〟と聞いたので、甘い➡魅惑になるかどうかは分かりませんが、聞いたときそう思ったので｢魅惑｣という言葉を入れてみました。幸い、｢甘い➡魅惑｣は成立つと言っていただいたお客さんがいらっしゃったので、安堵したところです。

　余談ですが、会は座席で開催していますが、23席ぐらいがちょうどいいようです。そこで、できるだけ多くのお客様(23名様)に楽しんでいただきたいという思いから、基本的には主催者(林先生･大竹先生･堀井社長･ほし)は座席の前の卓席の方でいただくことにしています。そして会は2日開催しますから、1日は四季の会の御献立、2日目は一般的なメニューをいただくことにしています。そこで、たまにどなたかが《更科蕎麦》を召し上がることがあります。あの白い、店名とも関係の深い蕎麦です。で、ご承知かどうか分かりませんが、あの卓席は少し暗めなんですね。でもそのせいか、真っ白の更科蕎麦が余計に白く感じるのです。その美しさにハッとするほどです。
　江戸時代は蝋燭の灯の世界です。江戸の人々の間に《更科蕎麦》の名が広まったのは、やはりあの白さのたろではなかったかと思ったりします。

　ともあれ、今宵も皆様満足をしていただいたようでございます。
　レシピ考案の林先生、料理担当の河合部長様、こちそうさまでした。

　江戸ソバリエ協会
　ほし☆ひかる