第94話 新･江戸ソバリエ宣言

「江戸ソバリエ」誕生(十一)

 

☆食のバイブル

　中国清朝時代の袁枚(1716-97)が書いた『随園食単』と、フランスのブリア-サヴァラン(1755-1826)が書いた『美味礼讃』は多くの食通がよく引き合いに出す本だから、皆様もよくご存知であろう。なにしろ「随園」という中国料理店があったり、「ブリア-サヴァラン」というチーズがあることからも、二書が食の古典的バイブルの地位にあることは確かである。

　先日も新丸ビルに行ったとき、「随園別館」という北京料理店を見かけた。入口には清国の太祖ヌルハチの肖像画が飾ってあり、「随園別館」の扁額には愛新覚羅鴻釣書というサインがしてあった。名著『随園食単』を意識してか、あるいはゆかりの店であることは明らかである。

【『随園食単』と「随園別館」の箸袋】

【Brillat-Savarin『美味礼讃』とチーズ】

　清国、南京城西にある小倉山の一隅の、澄み切った池と渓流を持つ形勝の地に「随園」と呼ぶ邸があった。主は、官吏であり、詩人であり、食通であった袁枚。そこで彼は知人門下と共に詩酒の会合を催していた。その献立の記録が『随園食単』である。頁を捲れば18世紀の中国料理約300種について、材料の吟味、作り方、味わい方を整理して記してある。そこには、酒、茶にまで説き及んでいるが、われわれが気になる麺は点心の部で紹介している。正に「垂涎の書」である。

　一方の、『美味礼讃』はフランス人らしい食の思想が粋に貫かれている。とくに「アフォリズム」で謳っている「禽獣はくらい、人間は食べる。教養ある人にして初めて食べ方を知る。」は食通の指針となっている。

　「世界の○大料理」の地とされる東の中国と西のフランスに、しかも同じ18世紀代に、このような食通が登場しているのは面白いと思う。

　しかし、わが国だって負けてはいない。修行という一本の芯が通っている道元の『典座教訓』と『赴粥飯法』の精神は今も日本人の心の片隅に棲んでいるし、多治見備後守貞賢の『四條流庖丁書』は〝切る〟という和食の本質が貫かれている。

　そして、先に(第93話)ご紹介した青木正児の「陶然亭」、大久保恒次の「田舎亭」、神吉拓郎の「二ノ橋 柳亭」は極めて日本的な食通の書だと思う。

　江戸ソバリエも食通の仲間だとするならば、こうしたバイブルを一度は目を通した方がよいだろう。

 　そんなとき、江戸ソバリエ認定講座の「蕎麦猪口」講師の柿谷先生がおっしゃったことを思い出す。

　「蕎麦猪口を10個集めれば楽しくなる。30個集めればたいしたものだ。100個集めれば素人の域を脱してくる」。

　この心構えは趣味人にとってはよき道標だと思う。

　蕎麦の本を10冊読めば･･･。30冊読めば･･･。100冊読めば･･･。

　蕎麦のエッセイを10点書けば･･･。30点書けば･･･。100点書けば･･･。

　蕎麦の絵を10点描けば･･･。30点描けば･･･。100点描けば･･･。

　蕎麦猪口を10個作れば･･･。30個作れば･･･。100個作れば･･･。

　蕎麦打ちを10回すれば･･･。30回すれば･･･。100回すれば･･･。

　蕎麦品種10種打てば･･･。30種打てば･･･。100種打てば･･･。

　蕎麦の種を10回播けば･･･。30回播けば･･･。100回播けば･･･。

　江戸蕎麦めぐりを10軒すれば･･･。30軒すれば･･･。100軒すれば･･･。

　10･･･。30･･･。100･･･。

　問題は、自分は何の100を目指すべきかだ。

　それが決まれば、新たなる江戸ソバリエ宣言となるであろう。

参考：「江戸ソバリエ」誕生(第46､50､51､53､54､57､58､60､82､93話)、袁枚『随園食単』(岩波文庫)、ブリア-サヴァラン『美味礼讃』(岩波文庫)、道元『典座教訓』『赴粥飯法』、多治見備後守貞賢『四條流庖丁書』、青木正児「陶然亭」(岩波文庫)、大久保恒次「田舎亭」(柴田書店)、神吉拓郎「二ノ橋 柳亭」(文春文庫)、

〔江戸ソバリエ認定委員長、エッセイスト ☆ ほしひかる〕