ひかり味噌「年に一度の寒仕込み」を１/２７実施

ひかり味噌（長野県諏訪郡下諏訪町、代表取締役社長：林善博）は、毎年恒例の「寒仕込み」を飯島グリーン工場（長野県上伊那郡飯島町田切 1145-8）にて1月27日8：00より実施する。 近年、味噌づくりの現場では大量生産における品質安定のため、作業の機械化や温度コントロールによる熟成管理などの合理化が進んでいるが、同社では年に一度、伝統的な手法を用いて味噌の醸造を行う「寒仕込み」を実施。長年培ってきた醸造技術や味噌づくりの精神をあらためて体感するとともに次世代へ継承している。また、この「寒仕込み」で職人の手によって仕込まれた味噌は、百貨店やインターネットショッピングモールにて、長期熟成の天然醸造味噌『名匠』・『匠』として販売するほか、最近では天然醸造長期熟成味噌として海外への輸出も増えてきているという。「寒仕込み」とは、前年の秋に収穫した新穀大豆と米を原料とし、1 月の寒の内（小寒の日から節分までの約30日間）に行う伝統的な味噌づくりの手法を用いた味噌の仕込みのこと。寒さが厳しいこの時期は、空気中の雑菌が少なく仕込みに最も適しているといわれているほか、ゆっくりと時間をかけて発酵させることで、深みのある味わいに仕上がり格別ともいわれている。職人の手による「寒仕込み」を経た天然醸造の味噌は、同社の商品の中でも特別にこだわった品として人気を呼んでいるという。