第４８６話 バイカルチャル

      2018/05/03  

北京紀行-6

☆日本の味
話は484話のお茶に戻るが、茶自身は中国伝来である。それを日本人は｢茶道｣という独自の芸術に昇華させたことはいうまでもない。
そしてこの｢茶道｣を参考にして､中国｢茶芸｣や韓国｢茶礼｣が生まれた。北京の『頤馨茶芸』もそれだった。
日本人はなぜか｢極める｣ことが歩むべき最高の｢道｣だという考えが強い。そこからお持て成しや型が重んじられるようになったことは､これまでも度々述べてきた。
一方の､｢茶芸｣は｢美味しく淹れる｣という本来の目的が主となっているという。これは食に関わる人は忘れてはならないことであると思う。

そういう比較文化みたいなことを考えているうちに、美味しい蕎麦を食べたくなったので、両国の｢ほそ川｣の､例の大きな暖簾をくぐった。すると、目に入ってきたのは､あるソバリエさんご夫婦だった。ちょうど食べ終わったところだという。｢美味しかった｣という言葉を残して､ご夫婦は帰られた。
私も卓に着いた。相変わらず、《ざる蕎麦》や《煮穴子》など全てが美味しかった。帰国後だけに､これらは日本人の口に合っているという感じを強くもった。
次の日は、北京では《北京ダック》だったから、日本では｢鴨だ｣というわけで､《鴨なん》発祥の地である日本橋の蕎麦屋へ行った。
《鴨》も美味しかった。肉料理とはいえ、煮ることによって優しい味になる。《煮穴子》や《鴨なん》など煮物は日本人の口に合った日本の味だと思った。
そういえば、これまでお持て成しや型が主だった和食界に｢美味しい和食｣という考え方を導入したのは北大路魯山人だった。それに倣って片倉康雄は｢美味しい蕎麦｣を目指した。細川さんは片倉の弟子ではないが、その志は継いでいると思う。

☆日本の料理
そして今日は、江戸ソバリエの金村さんに食事に誘われていたので、約束の六本木のグランド･ハイヤット東京に向かった。
金村さんはソバリエになってから長い。受講された頃は服部料理学校に勤務されていたが、定年後にグランド･ハイヤット東京に再就職された。そこでホテルの鉄板焼レストラン｢けやき坂｣のシェフ本多さんを｢ソバリエ｣に誘われた。下記のホームページを飾っている雄姿が本多シェフだ。

けやき坂


今宵は、その｢けやき坂｣での会食だった。料理は鉄板焼ステーキ、個人的にはある意味懐かしかった。
というのは、私がまだ若造だったころ､六本木の鉄板焼ステーキ店とか、銀座の鮨屋でお客さんをよく接待したものだった。この二つはカウンター席であるからテーブル席より一対一で話せるという利点がある。だからカウンター席というのは､営業員や恋人たちに向いていると今でも思っている。
それはともかく、現在の寿司屋､そして天麩羅屋は江戸の屋台の止まり木がカウンター店舗に発展したものであるが、鉄板焼ステーキというのは､神戸の｢みその｣が寿司屋のカウンターをヒントに考案した料理システムであるらしい。
この日本独自のカウンター店舗は、旧来のお持て成しや型重視から脱して、｢でき立て｣料理の提供を第一とするシステムである。同じく大阪で生まれたカウンター割烹というシステムもあるが、鉄板焼ステーキはニューヨークで受けて、世界に広く認められることとなった。
今宵も、野菜・魚・肉がジュッ！と音を立てながらでき上がり、そのでき立てを口にすることができる。ソースも美味しい。野菜は江戸野菜だ。金村さんも本多シェフも､｢更科堀井の会 ～ 更科蕎麦と江戸野菜を味わう｣の常連だが、そういうことだったかと納得する。さっそく大竹先生(江戸ソバリエ講師)に電話したら、翌日にはこの店を訪れたらしい。
ところで、料理の進歩には革命家が必ずいる。先の魯山人もそうであるが、その前の千利休もそうだ。利休は､茶懐石では「熱い物は熱いうちに､と述べた」と弟子の山上宗二が証言しているが、鉄板焼ステーキも革命だと思う。なぜならば、アメリカ式に肉の匂いがプンプンする肉屋さんもいいが、鉄板焼のステーキというのは優しく､日本人向きだと思うからだ。《すき焼》も日本料理だが、｢割烹ばかりが和食ではないヨ｣と鉄板の上の賽の目のステーキが云っているようだ。しかも当店のステーキは東京の秋川牛。シェフ自身が餌の世話に行くらしい。それによって自然に牛の体質を得ているのであろう。
さて、目の前を見れば、御飯のガーリックで焼いているところである。御味噌汁と香の物も付いている。
本多シェフは、この御飯の代わりに｢蕎麦を｣と思っているらしい。これも革新的だ。いま金村さんが蕎麦打ちを指導されているらしい。どんな蕎麦が出てくるか､楽しみだ♪
〆として、この章の話としては余談だが、付いていた香の物が美味しかった。尋ねると塩と砂糖の浅漬らしい。調味料の量を訊くと｢秘密です｣と笑ってかわされた。やはり日本人は、御飯と御味噌汁と香の物があれば落ち着く。

海外生活をして二重文化に適応していることを【バイカルチャル】というらしい。今回の私たちのようにわずか数日間の滞在体験で､｢適応｣云々などと大きなことはいえないが、今まで空気のよう当たり前だった日本食の味､あるいは日本の食文化！ ということが、帰国直後には鮮明に浮かび上がってくるのも事実である。
このことを申上げて『北京紀行』シリーズは｢終｣としたい。
肝心の北京でのイベントについては、別の機会で発表していることにしている。
拙文にお付合い頂き、心より感謝しています。

〔文･写真(中国の白茶) 江戸ソバリエ北京プロジェクト ☆ ほしひかる〕