第８７０話 作り方が数字で口伝された。
蕎麦の打ち方、茹で方が数字(標準化)で口伝された。
～ ある女子大における特別講座から ➍ ～
外食店は、国内国外を問わずに近世以降に誕生。
そして、蕎麦屋は江戸初期の江戸で誕生。これが江戸蕎麦の始まりである。
感想文では、現在当たり前のように在る外食店が、近世になって登場していることに驚きをもって書かれていた。
戦国時代が終わって平和になると、わが国の貨幣への信用が高まり、商品経済が活発になっていった。その流れから食べ物の商品化も活発になり、外食店(蕎麦屋)が誕生した。これは重要なことだ。【江戸蕎麦】と【郷土蕎麦】の区別が生まれたのである。
前者は江戸(都市)の商い蕎麦、後者の郷土の振舞い蕎麦である。
前者は蕎麦の打ち方､茹で方が数字(標準化)で口伝された。作り方が決まったいるから、伴って蕎麦打ち道具も規格化された。
感想文には、麺の長さは、食べる人の立場から決められていたことに感嘆するというのもあったが、これが商品としての江戸蕎麦の理念であり、郷土蕎麦にはないものである。
ただし打ち方の標準化は職人の世界であるから、文字てはなく口伝であるから、分かり易く数字化された。いわく、
・蕎麦は七十五日
・一番粉･二番粉･三番粉
・一握りに星三つ
・二八蕎麦
・一鉢､二延し､三庖丁
・饂飩一尺､蕎麦八寸
・切りベラ二十三本
・蕎麦の三返り
・一斗一升一貫＋四百匁、
・一番出汁･二番出汁
・三立て
・饂飩三本､蕎麦六本
・一夜蕎麦､等々
それがため江戸式の蕎麦打ちは全国に伝わっていった。
しかしながら、明治維新後は｢洋食一流和食二流｣の風潮から、蕎麦の手打ちは不衛生とされ、機械化が進み、江戸時代の手打ちは影を潜めた。
それを｢蕎麦はなぜ昔に帰らぬか｣と嘆いたのが｢やぶ忠｣の村瀬忠太郎、その志を継いだのが｢一茶庵｣の片倉康雄、そして江戸の老舗の店主たちも立ち上がった。その中に江戸蕎麦の老舗｢上野藪｣の鵜飼良平がいたが、鵜飼の弟子荒井正憲(鵜の会・江戸ソバリエ講師)は師の江戸式の打ち方を忠実に図案化・文章化したため、これが素人蕎麦打ちのテキストとなり、江戸蕎麦はさらに全国に広まった。
かくて、江戸蕎麦が日本の蕎麦の柱となっていったが、理由は打ち方の標準化ばかりではなかった。
感想文の中には｢香りを活かすために笊に盛る｣ことに注目してくれた人もいたが、さらにいえば蕎麦と汁が別々になったのも香りを活かす工夫である。世界的に見ると、中国麺は一つの丼に麺と汁と具が入っている。(もちろん汁なし麺もあるが)。イタリアのパスタは皿の上に具と麺と具が盛られている。(もちろんスープパスタもあるが)。汁や具と一緒の麺には香りは問題にならい。ところが、麺と汁が別になった江戸蕎麦は、香りを楽しむために笊の上の麺6本ぐらいを箸で取って、蕎麦猪口の中の汁に1/3ぐらい付けて啜って食べる(手繰る)。
しかも蕎麦猪口は白磁である。蝋燭の中の白磁は美しく、凛としている。その中に香る麺を付ける楽しみがあった。江戸蕎麦は伊万里焼なくして粋は味わえなかったといえる。啜る理由は香りを脳で感知するためである。
また、感想文に｢年越蕎麦を食べる風潮が謎だった｣という人がいたが、｢年越蕎麦｣も江戸蕎麦から生まれた蕎麦である。つまりは江戸中期ごろ、つなぎが考案されたことによって、これまでの切れて短かくなった蕎麦が長い蕎麦になった。朝鮮半島生まれの作家金達寿は｢昔の蕎麦は切れるので縁起が悪いと言っていた」と述べていたが、切れて短い生蕎麦 ☞ 長い二八蕎麦の変化から｢長いから縁起がよい｣となり、江戸の蕎麦屋の｢年越蕎麦｣や｢引越蕎麦｣に採り入れられたのである。
江戸人は、この長くなった二八蕎麦を大袈裟に、あるいは冗談交じりに粋に手繰ると表現するようになった。
このように、蕎麦の打ち方、そしてでき上った商品としての蕎麦は、日本の蕎麦の柱となり、さらにいえば世界に類のない食べ物となったのである。
(敬称 略)
《参考》
監修･指導 鵜飼良平・イラスト解説 荒井正憲『イラストでよくわかる！江戸流そば打ち』
蕎麦談義｢ナゼススルノデスカ｣
https://fv1.jp/89172/
江戸ソバリエ認定委員長
和食文化継承リーダー
ほし☆ひかる