第８９４話　蕎麦豆腐 談義

☆米切り 
  日暮里に《米切り》の幟旗が立っている蕎麦屋があった。入りたかったが、その時は急いでいたので素通りすることにしたが、以来気になって仕方がなかった。　
　たまたま、またその辺りを通ることがあった。しかし今度は《米切り》の幟旗はなかった。でも思い切って入って、店主に尋ねると、｢来年から、スカイツリーの近くで《米切り》専門店を開く予定なので、今はこの店ではやっていない｣ということだった。あ～、やっぱりあの日に入っておけばよかったなぁと悔やんだが、あとの祭り。《よね切り》について、ずっと前にある老舗の蕎麦屋の店主に聞いたところによると、新米の季節に上新粉と更科粉で打つらしい。中国南部産のあの《ビーフン=米粉》とどこが違うのだろうか。来年を楽しみにして待つことにした。

☆豆腐つなぎ
　ということで、｢じゃ、何にしようかと｣お品書を見ると《豆腐つなぎ》というのがある。せっかくだから今日はそれをいただくことにした。現れたそれは普通の蕎麦だけど、微かに豆腐の匂いが立っていた。
　これについても、以前、老舗蕎麦屋のある店主(故人)が｢昔の蕎麦屋は大豆の匂いがプンプンしていた｣というようなことを言っていたことを思い出した。
　その匂いとは、目の前の《豆腐つなぎ》だったのか、それとも豆乳でつなぐ《呉汁つなぎ》の匂いだったのかまでは確認できなかったが、今思うともう少し詳しく教えてもらっておけばよかったと思った。

☆白そば
　その代わりの話といっては何だけれど、栃木の出流の｢さとや｣さんが、豆腐つなぎに豆乳つゆにした逸品を創作したから、名前を考えてほしいと頼まれたことがある。四苦八苦悩んだ末に、《出流 白そば》の名前を提案したら喜んでもらえて、ホッとしたことがあった。

☆豆腐蕎麦
　そんなとき、江戸料理研究家の半眼子先生から、電話をいただき、いつものように大塚｢小倉庵｣でお会いしようということになった。
　そこでフッと思った。先生とはけっこう長くお付合させてもらっているけど、半眼子こと福田先生が訳されている『豆腐百珍』(ニュートンプレス刊)にまだ署名してもらってなかったことを思い出し、明日持参してサインをしてもらうことを思いついた。なにしろ、何 必醇:著・福田 浩:訳『豆腐百珍』には｢蕎麦豆腐｣が更科粉で打つと紹介してあるから、ソバリエとしては貴重な書である。

　さて、小倉庵でお会いするや先生が｢これ上げる｣と『蕎麦百珍』(中公文庫)を差し出された。ニュートンプレス社から版権を譲ってもらったのか、この度中央公論社が文庫として発刊したのだという。眼が点になったとはこのことである。期せずして、二人で新旧の『豆腐百珍』を持ち寄ったことに互いに苦笑いとなったが、私は二冊ともサインしてもらい、当初の目を達したことになった。

ほし☆ひかる
江戸ソバリエ協会 理事長
農水省 和食文化継承リーダー