第９２５話　ご飯が好き

～ 食味審査から ～

　友人の三紀さんから、時々依頼されている官能テストに参加した。
　この日のテストは｢ご飯｣だった。
　日本人にとってご飯は｢主食｣と呼ばれるほど欠かせない存在だが、そのご飯の炊き方は弥生時代に開発された。つまり、弥生土器に米と水を入れて焚火で炊く。この時代はの米は《熱帯ジャポニカ》だったといわれている。
　ところが、古墳時代になると地球は寒冷期に入ったらしい。そうすると、日本の米は寒冷期に合った《温帯ジャポニカ》にかわっていった。当然、ご飯の炊き方も変わった。つまり竈で甑を使って蒸す法に改革され、今に続く。

　この米の変化の時期に別の視点から、私は関心をもっている。
　それは｢米｣のよみ方である。｢米｣は訓では｢ヨネ｣｢コメ｣というが、いまは｢コメ｣というのが一般的である。一方の｢ヨネ｣は地名･姓名に多い。すなわち米山､米田､米村･･･、である。私は、現在一般的なコメが新しく、ヨネは古い詠み方ではないかと思っている。もしこれが正しいとしたら、変化の時期はいつかということになるが、《熱帯ジャポニカ》と《温帯ジャポニカ》の交代に伴う可能性もあるのではなかろろうか。

　さて、テスト室に入ると、テーブルには五種類のご飯がブラインドで並び、つや、香り、味、粘り、硬さがどうかをチェックすることになっていた。しかし五種類もあると混乱して、なかなか難しい。
　以前にもテストの経験をしたことがあるが、そのときは、もっちりか、あっさりか。あるいはしっかりか、やわらかかというもので、これはやりやすかった。
　いずにしろ、ご飯の評価基準はこの二件の基準に集約されるだろう。
　でも、いつも言うように、評価基準というのは、男女､年齢､出身地で変わってくるし、時代によっても変わるだろう。
　それでも日本人は2000年間、お米が大好きである。

 

江戸ソバリエ
ほし☆ひかる