雪印メグミルク「ＵＨＴ牛乳の風味特徴の可視化」実現

雪印メグミルク（東京都新宿区、代表取締役社長 : 佐藤雅俊）は、牛乳の風味特徴の可視化を実現し、その研究成果を3月4日から8日まで開催された「日本農芸化学会2025年度札幌大会」において発表した。同研究は、時間経過毎の風味特徴の変化を記録する官能評価手法（Time Intensity法 : TI法、Temporal Dominance of Sensation法 : TDS法）を用いて、超高温瞬間殺菌(UHT)牛乳を口に含んでから飲み込んだ後までの風味を評価。その結果、UHT牛乳は比較に用いた高温短時間殺菌(HTST)牛乳、連続式低温殺菌(LTLT)牛乳と比べて、風味が強く、かつ持続性があることが分かった。また、UHT牛乳は、前半にミルクの香り、甘味、コクを感じ、後半には濃厚感と甘味を感じる特徴が示されたほか、香りの成分分析を行い、風味特徴との関連性について考察したところ、加熱により生じる複数の香気成分がこれらの風味特性と関与する可能性もあると考えられるという。同社では、風味を「見える化」することで、味わいの特徴やその変化をよりわかりやすく消費者に伝えことが可能になることから、今後、他の商品の風味設計にも応用したいとしている。