第９３５話　美味しさの秘密

　ソバリエの北川さんや美季さんたちに誘われて、江戸ソバリエ十楚の会の蕎麦会に参加した
　蕎麦は十楚の会の会員さんが打ち、料理のほとんどは北川育子さんが準備された。
　並んだ料理は、ご覧の通り日本､韓国､中国､タイ､メキシコと、多国籍というか､無国籍というか、料理がずらり。
　皆さんが先ず箸をつけるのは鮮やかな色物か、珍しい物。
　そのなかに《辣白菜(ラーパイツｱイ)》という中国料理があったが、これが非常に美味しい逸品。
　白菜のシャキッとした触感とともに香りがよく、舌には甘酸っぱく､辛く､やや油っぽく､隠れたような鹹味､旨味が感じる。
　スゴイと思った。なぜかというと、だった一品に五味(甘味･酸味･辛味･旨味･鹹味)＋油味=六味が詰め込められているからである。だから、煮て焼いてとか、蒸して炒めてとかの、ダブルで調理する、いかにも中国料理らしいと感心した。
　中国に詳しい小島さんによると、お金がないときは、この《辣白菜》一品でご飯が食べられると言われるが、たしかに一品で六味がするならそうだろうと思った。そこら辺にこの逸品の誕生秘話があるのかもしれない。
　そこに北川さんが声をかけた。｢いやだ～、《高湯豆腐》は売れないのね。地味だから？｣と。男どもは慌てて《高野豆腐》に箸を付けたところ、今日までにこんな美味しい《高野豆腐》を食べたことがない。これぞ和の味と皆さんが感動した。
　たかが《高野豆腐》､どうしてこんなに美味しく作れるのだろう？
　コツは必ず砂糖から入れることにらしい。つまりサシスセソ(砂糖･塩･酢･醤油･味噌)、この順を崩してはいけないというわけだ。
　思えば、世界で砂糖を調味料として使うのは日本ぐらいだろう。それも最初に入れろという。誰がそのようなことを発見したかは知るよしもないが、日本語では｢甘い｣と書いて｢ウマイ｣と読むこともあるのは、このあたりの事情と無縁ではないだろう。

　とにかく今日は、《辣白菜》の複雑な五味＋油味=六味と、《高湯豆腐》の単純な甘味(砂糖)＞塩味･旨味(醤油)の、二つの味覚の世界を楽しむことができた。
　江戸ソバリエ十楚の会の皆さま、ごちそうさまでした。

江戸ソバリエ協会
ほし☆ひかる