第４４５話 出流 白そば
～ 不易流行から生まれた創作そば ～
☆豆腐
｢豆腐で蕎麦を打ったから食べに来ませんか｣
『とちぎ江戸料理』をプロデュースされている料理研究家の冬木れい先生と､出流山(栃木市)の蕎麦屋｢さとや｣さんと､栃木市観光協会からそんなお誘いを頂いた。
ただし、これには条件が付いていた。
｢その蕎麦に名前を付けてほしい｣というわけである。
荷が重いことだが、とにかく出流山に向かった。
そもそも｢蕎麦を豆腐で･･･｣というのは、『料理物語』(1643年)や『料理山海郷』(1749年)にも紹介してあるところからすると江戸初期･中期ごろにはあったようだ。
前書には｢蕎麦切は飯のとり湯､ぬるま湯､あるいは豆腐を擂り水で捏ねる｣とあり、後書には｢蕎麦粉一升に玉子三個か、豆腐一丁で捏ねる｣とある。
また地方でも、豆腐を入れて水で捏ねる山梨県身延町の《蕎麦》や、生大豆粉を少しずつふり入れてよく練る《津軽蕎麦》などが伝統的にあったらしいが、これらは先の『料理物語』や『料理山海郷』の影響と考える方がしぜんであろう。
ところで、この豆腐というのは、中国で唐中期以降に作られるようになったものらしい。その理由というのが面白い。中国の南北朝･隋･唐代に、北方の遊牧民族が中原を攻めたとき、乳加工品が入ってきた。その後、牧畜をやらない唐人たちが白い食べ物が食べたくなったとき、乳製品の代用として大豆を使った｢豆腐｣を考案したというのだ。
ずっと後の現代の話だが、日本でも30～40年前に豆乳というのが商品として市場に登場したとき、｢牛乳の代わり｣みたいなことが歌い文句になっていたと思うが、まさに豆腐自体が乳製品の代用品だったのである。
その豆腐は、平安末期か、鎌倉初期頃僧侶によって奈良に持ち込まれた。
以来、京都､そして全国へ広まり、もはや《湯どうふ》《冷やっこ》は和食の代表のような食べ物となった感があり、日本人で豆腐の嫌いな人というのはお目にかかったことがない。
それに蕎麦の歴史を見てみると、豆腐や原料の大豆と蕎麦は縁が深い。
江戸蕎麦(町方蕎麦)以前の寺方蕎麦の時代、蕎麦つゆは味噌垂だったり、出汁を
大豆でとっていたりしていた。
だから、蕎麦と豆腐の組合せにはまったく違和感がないというのが、私の認識であった。
☆出流 白そば
懸案の蕎麦は、｢さとや｣さんが､つなぎに木綿豆腐を使って打ち、つゆは豆乳で仕立てたという創作の白い蕎麦だった。素材の豆腐､豆乳は珍しくなくても、完成した蕎麦は〝不易流行〟の賜物というところだろう。
聞くところによると、まだ食べたことはないが、中国の内モンゴルの人たちの食べる蕎麦の中にヨーグルトかけ蕎麦《スーテイ･タン》というのがあるらしい。
つまり『蕎麦＋乳製品』というわけであるが、先述の豆腐由来を思い出せば今日の『蕎麦＋豆腐･豆乳』も不思議ではないということになる。
さっそく啜ってみると、蕎麦は‘腰’があって､豆乳つゆも美味しく蕎麦とよく合っていた。薬味のかいわれ大根も豆乳のミルキー味を締めてくれていた。
実をいうと､この薬味の役割が大きいと思う。
お蕎麦も和食であるから、和食の特質のひとつである‘切れ味’感みたいなものが大切である。豆乳が植物性の油味だとはいえ、元々は乳製品を模して誕生という由来を抑えるには、この薬味が重要だ。だから､かいわれ大根がいいか、柚子がいいか、紫蘇がいいか、もっと試してみる価値はあるだろう。
それから、冷たい蕎麦は‘腰’が肝要だが、｢さとや｣さんの腕は確かである。
ところで、言われていた名前であるが、見た瞬間から《白い蕎麦》が頭に浮かんでいたが、自宅に帰ってから、あらためて考えてみた。
《豆腐そば》という名前にすると｢豆乳つゆ｣が消えるし、《豆乳そば》にすると｢豆腐つなぎ｣のことが消える。
そこで、代わりに使える豆腐の別称はないかと調べたが、別称は｢しらかべ｣と｢奴｣ぐらいしか見当たらないし、また豆乳の別称もなさそうだ。
そこから｢しらかべ → 白｣と｢奴 → ヤッコ｣を使用してみた。
一案《白い蕎麦切り》
二案《白そば》
三案《出流山ヤッコそば》
《ヤッコそば》だけだと軽い感じがしたので｢出流山｣を冠した。
また《白そば》の場合も短すぎるので、｢出流｣か｢出流山｣を付けた方がいいだろう。
他に、《出流そばホワイト》なんていうのも浮かんだが、冬木先生に｢とちぎ江戸料理の一環だから、カタカナは駄目ですよ｣と釘をさされていたので、頭から消した。
結論としては、｢豆腐つなぎに豆乳つゆのお蕎麦｣にはやはり｢白｣が似合うだろう。
それに「白」は｢白い歯｣｢白いシャツ｣｢白いハンカチ｣など、清潔とか､健康のイメージがあるから、ヘルシーといわれる豆腐・豆乳に合うのかなと思っている。
白っぽい蕎麦といえば、更科粉で打った江戸の《更科蕎麦》は本場中の本場だが、出流の｢豆腐つなぎに豆乳つゆのお蕎麦｣は別次元の白い蕎麦だ。
他所にはない創作の《出流 白そば》だから、多くの人たちに味わってほしい♪
《参考》
＊出流山そば：『蕎麦談義』第397話
＊とちぎ江戸料理：『蕎麦談義』第346話
＊大岡玲『日本語グルメ語辞典』(小学館文庫)
〔文 江戸ソバリエ協会 理事長 ほしひかる ☆ 書 白遊〕