約千年もの昔の優れた散文家・清少納言がこう書いている。
「あてなるもの　削り氷にあまづら入れて、あたらしき金鋺に入れたる」。
〈あまずら〉とは甘葛を煎じて汁にした甘味料のことであり、〝あて(貴)なるもの〟とは高貴なもの、上品なものという意味である。そんなところから、彼女は「(ｲ)新しい銀の器に入れた+(ﾛ)甘いかき氷は＝(ﾊ)素敵だわ」と言っているのである。それはおそらく当時の宮廷の美女や才媛たちの好みであったのだろう。
皇后定子や清少納言、あるいはライバルの中宮彰子らが冷たくて甘いかき氷を口にしている姿を想像するだけで、頭の中を涼感が走るようではないか。

さて、その冷たさや涼感の話であるが、われわれ日本人は、とくに麺においてそれを追い求めてきたようである。
湯島天神の近くで、独特の蕎麦を供されている「手打古式蕎麦」(文京区)のご主人は「世界のほとんどの国が麺を温かくして食べているなかで、蕎麦(麺)を冷たくして食べ出したのは日本人だけではないか」とおっしゃる。
確かに、われわれのご先祖は温麺の他に、古くから冷麦や冷し素麺を愛してきた。信長の時代にポルトガルからやって来た宣教師・フロイスも日本人が冷たい素麺を食べていることに興味を示している。また、1636年に尾張藩主・徳川義直は中山道の贄川宿で冷麦のような冷たい蕎麦を食べたという。
そればかりか、われわれはさらに涼感を演出するために食器もいろいろ工夫してきた。十五世紀後半の博学多才の廷臣・一条兼良は「穀(桑科の落葉喬木)の葉の上の索麺は七夕の〝風流〟」と断じている。
当然ながら、蕎麦も早くから〝風流さ〟が求められただろう。そうして生まれたのが後年の〈笊蕎麦〉である。調理する際の道具にしかならない笊、それを食器として用いたのはおそらく日本人だけだろう。それに盛った蕎麦を〈笊蕎麦〉と命名したのは1745年ごろの深川・伊勢屋の伊兵衛だったというが、深川は〝粋〟の発祥の地でもある。それを思うと〝粋〟が〈笊蕎麦〉を生んだと言ってもいいだろう。
時代は下って、江戸末期から明治にかけて団子坂の上に通称「藪」(文京区)という蕎麦屋があった。飛瀑のある千五百坪の庭園は納涼の客で賑わい、後園は孟宗竹の藪であった。そのため、この店で使う蕎麦の道具の多くは竹細工ばかりであった。なかでも蕎麦汁を竹に容れ、大根で栓をしたお土産は大評判だったというから、江戸でも指折りの〝風流〟な蕎麦屋だったのだろう。

かくて、われわれ日本人は冷たい麺を好み、一方ではそれを盛る器にも〝風流〟を求めてきた。蕎麦通が(ｲ)笊に盛った+(ﾛ)冷たい蕎麦を＝(ﾊ)〝粋〟だとするのも、清少納言が感じた〝あてなるもの〟の精神を今に受け継ぐからである。

(エッセイスト・江戸ソバリエ認定委員)

参考：清少納言著『枕草子』、フロイス著『ヨーロッパ文化と日本文化』、法眼杏庵正意著『中山日録』、一条兼良著『尺素往来』

第5話は「〝いき〟は我々の産んだものである」を予定しています。