私が「江戸ソバリエ認定講座」の企画を思いつく以前の、まだ各地のお蕎麦を食べ歩いたり、薀蓄を調べているころであった。

とある日、池袋(当時)の「生粉打ち亭」という蕎麦屋さん入って、お品書きを見ると〈江戸蕎麦〉とあるのが目に入った。その言葉に何かを感じた私は、店主の池田好美さんに「〈江戸蕎麦〉ってどういう意味ですか」とお尋ねしてみた。すると、「文字通り〈田舎の蕎麦〉ではなく、〈江戸の蕎麦〉です。開店時(昭和63 年)にメニューのひとつとして〈江戸蕎麦〉という名前を考え出した」と言われ、さらに「調べたけれど、これまでは〈江戸蕎麦〉という言葉は使われていなかった。だから、当店が最初ではないか」と仰った。

実は、この「生粉打ち亭」は私の家の近くだったから、これまで何回も伺っていたのに、この日に限って〈江戸蕎麦〉という言葉が眼に飛び込んできたのには理由があった。

というのは、地方もふくめてあちこちで蕎麦を食べ歩いた末、「やはり蕎麦は東京が旨い」という思いが強くなっているときであった。ある薀蓄本を読んでいたら、「『俳諧と蕎麦切りは、江戸の水によく合う』と芭蕉が言った」との文章に出会った。ただ、その薀蓄本に書いてあった芭蕉翁の言葉は、その出典を専門家の手を借りたりして調べてみたが、どうしても見つからなかった。そのなかでやっと同意の文を見つけたが、それが蕉門十哲の一人である支考が著した『十論為弁抄』だった。

～談笑のついでに、支考が「都には蕉門の稀なる事」を嘆いたときに、故翁は例によって笑いながら「わが家の俳諧は京の土地に合わず、蕎麦切りの汁の甘さにも知るべし。大根の辛味のすみやかなるに、山葵の辛味のへつらいたる匂いさえ、例の似而非ならん」と仰った～。

これを私は、こう理解した。承知のように、新都市江戸に出て来て伝統の俳諧を革新しようと奮闘してした芭蕉である、同じく伝統の寺方蕎麦が新しい町方蕎麦として変身しようとしている姿に、おのれの志を重ねたのではないだろうか、と。

つまり、都会の粋な料理のひとつとして生まれ変わったもの、いや当時は生まれ変わりつつあるものとしての蕎麦が〈江戸蕎麦〉ではないのだろうか。

その後、江戸の蕎麦屋は競い合い、「砂場」とか、「藪」とか、「更科」とかが江戸伝統の蕎麦となっていったことは周知の通りである。

それはともあれ、芭蕉翁の台詞を概念化したような〈江戸蕎麦〉という言葉に今日「生粉打ち亭」で出会ったというわけである。

数日してから、私は池田さんに「蕎麦は江戸伝統の粋な料理のひとつだという思いを凝縮して、江戸の蕎麦のことを〈江戸蕎麦〉と称したい」とお話したら、たいへん喜んでおられた。

江戸蕎麦の老舗「かんだやぶそば」の堀田さんも、外人向けのある雑誌の取材で「〈江戸蕎麦〉という名称は、実は新しい言葉です」と仰っていた。あの堀田さんが、外人向けの雑誌にである。私は感激した。

ぜひとも、江戸伝統の粋な〈江戸蕎麦〉を世界に向けて発信したいものである。

(エッセイスト・江戸ソバリエ認定委員)

参考：支考著『十論為弁抄』、『KATEIGAHO INTERNATIONAL EDITION』Vol.13、

第9話は「武蔵野の面影うつす深大寺」を予定しています。