私の手元に三冊の本がある。１)青木正児著「陶然亭」、２) 大久保恒次著「田舎亭」、３) 神吉拓郎著「二ノ橋柳亭」である。
　いずれも、三人の食通が贔屓にしている店について述べた本である。また、この三軒は奇妙なつながりももっているが、そのことは読んだ後のお楽しみとして、青木の「陶然亭」にはこんなくだりがある。

　つまり著者は、「仙肴は、一に味、二に香、三に新鮮な気」であると三要の法を述べているのであるが、さすがは食に通じた人の的を得た言葉であると感心する。
　そういえば、蕎麦通にも同じようなことを言う者がいる。すなわち、「蕎麦通は、一に香り高い蕎麦、二に切れ味のいい汁、三に薬味の気を愛する」というのである。

　それなら、両者が共に指摘している、〝気〟とはいったい何だろうか？
　それを明解にしたものがないかと探してみたが、なかなか適当なものが見あたらない。元来、〝気〟は中国の思想であるから、その関係書に目を通してみたが、難しすぎて私には理解できない。日本では幸田露伴が『努力論』の中で様々な〝気〟を列記し、そのひとつに〝澄んだ気〟があることを述べているが、〝気〟の理論を展開するまでにはいたっていない。
　試みに、国語辞典をめくってみると、日常慣用されている「気」を用いた言葉は山ほどある。それらすべてを掲げるわけにはいかないが、たとえば、天地・自然界の気から、空気・気分・気力・元気・精気・気勢・気を静める・気が利く・気が多い・気が短い・気配・病気など、あらゆる分野にわたっていることだけはわかる。が、それゆえに漠とした思いが残ってしまった。

　そこで気を取り直して、青木が〝気〟を感じた「山葵」から考えてみようと思ったとき、思い出すことがあった。
ひとつが、お茶の水女子大学の森光先生という方に教わったことである。

　その次に、偶々読んだ川端康成の小説『温泉宿』にこんな描写があった。

　どうやら、栄養学で〝Green note〟と呼ぶものを、文豪川端康成は〝緑の朝風〟と表現し、青木は〝気〟と感じたのではないだろうか。また露伴が言った〝澄んだ気〟ということも、同じことではないだろうか。

　ところで、その山葵だが、われわれはそれを薬味として使っている。
　そこで薬味というものを改めて見直してみると、(1)日本産の植物の、(2)〝季節〟のものを食べる寸前に刻んで、(3) 食べようとする〝機〟に、(4)〝生〟のまま加えて食べるもの、と定義することができるだろう。これはすべて薬味に清新性や野趣性のようなものを求めてのことである。
　では、この〝季〟〝機〟〝生〟（キ）とはいったいどういうことだろうか？

　もう一度、言葉を並べてみよう。
　〝Green note〟〝緑の朝風〟〝澄んだ気〟
　〝季〟〝機〟〝生〟
　これらの言葉を眺めていると、唐突だが私は、閑かな山懐にある露天風呂に入っている自分を想い浮かべる。緑したたる五月でもいいし、真夏の緑蔭でもいい、錦糸紅葉の秋でもいいし、白銀の冬でもいい。五月なら菖蒲湯、冬至なら柚子湯に浸ればもっといい。それが自然の〝気〟に浸ることの好きな日本人の姿ではないだろうか。
　そうだ。われわれが食や、そのなかの薬味に求めるのは、こうした〝山水画的な自然観〟にちがいない。それを中国文化に精通していた青木は〝気〟と言い表したのではないのだろうか。

　思い起こせば、われわれの先達は多くの日本の美を感じとってきた。
　「あゝ」と嘆く言葉から進化した〝あわれ〟感を、〝もののあはれ〟という
日本の美にまで昇華させた紫式部。古の貴族主義を〝幽玄〟という芸術に高めた世阿弥。川の流れに〝無常〟を読み取った鴨長明。不完全さを〝侘び〟と讃えた千利休。旅から〝寂び〟を学んだ松尾芭蕉。湯上がりの女を〝粋〟だと論破した九鬼周造。そして、山葵から〝気〟を感じとった青木･･････。
　これら〝もののあはれ〟〝幽玄〟〝無常〟〝侘び〟〝寂び〟〝粋〟〝気〟こそが、「五官＝五感」を超えた「六つめの感覚器官＝身体」で感得する「六感」であり、それが日本の美学であると思う。

六官＝1.鼻、2.耳、3.目、4.肌、5.舌、6.心身 六感＝1.香、2.音、3.色、4.触、5.味、6.気

参考：ほしひかる著「蕎麦談義―第10話」、ほしひかる著「江戸蕎麦の食べ方、食べ歩き方」、江戸ソバリエグループ著『至福の蕎麦屋』、青木正児著『陶然亭』、大久保恒次著『田舎亭』、神吉拓郎著『二ノ橋柳亭』、川端康成著『温泉宿』、『春景色』、井伏鱒二著『ワサビ盗人』、幸田露伴著『努力論』、小野沢精一･福永光司･山井湧編『気の思想』、黒田源次著『氣の研究』、呉善花著『ワサビの日本人と唐辛子の韓国人』