第９６６話　最古の麺は糯粟麺

ソバリエの知さんと利さんと｢上野藪｣で昼蕎麦。
三人ともお品書と睨めっこ。私は《牡蠣蕎麦》、美味しい蕎麦でした。

食べ終わってから｢お茶でも｣ということで、甘味の｢みはし｣へ。
また三人でお品書きをぐるぐる眺め、《粟善哉》を注文。
粟がもちっとして美味しかったな～♪
この幸せな感触はどうして？とお店の人に訊いたら、塩を加えるらしい。

帰宅後のメールに｢次は《みたらし団子》を！｣とありました。
もしかしたら、これが続いて蕎麦＆甘味巡り会になる予感がいたします。

ところで、粟はむろん、黍も稗も、アフリカ原産です。
中国では7000年前から見られるそうです。おそらく中国大陸の遊牧民が耕作していた穀物だと思います。
そして、私たちが興味ある最古の麺は、粟麺です。4000年前の遺跡から発掘されました。
粟には、現在粳粟と糯粟がありますが、最古の麺はどちらだったのでしょう。
その前に、4000年前の当時の粟は粳と糯の二つに分かれていたのでしょうか。なぜかといいますと、たいていの穀物はもともとは粳しかなく、アジアに伝わってから糯ができたと聞いています。粟はいつ糯が生まれたのでしょうか。

糯粟は、2〜3倍の水加減で炊くと、とろりと炊き上がりあます。そこへ塩味で強めに整えると美味しさが増すそうです。
一方の粳米粟は、炊き上がりがプチプチ、パラリとした食感だそうです。
ですから、麺にするのは糯粟の方がいいのではと思います。ですから逆にいいますと、4000年前の粟麺は糯粟麺だったのではないかと私は推測するわけですが、いかがでしょうか。
ちなみに古代の日本列島には、朝鮮半島経由で西日本に粟、北方から東日本に稗が伝わったようです。

江戸ソバリエ協会
ほし☆ひかる