ハナマルキ「こうじパウダー」味覚増強メカニズム解明

ハナマルキは、独自製法で塩こうじを加熱乾燥・粉末化したコク味調味料「熟成こうじパウダー」について、農研機構、お茶の水女子大学、茨城大学との共同研究により、辛味や冷涼感、コク味などを高める調理効果の分子メカニズムと有効成分を解明した。研究成果は2026年3月開催の日本農芸化学会2026年度大会で発表する予定。熟成こうじパウダーは2022年に業務用商品として発売され、料理に加えることでコク味、辛味、うま味、冷涼感を高める効果が官能評価で確認されていたが、その仕組みは明らかになっていなかった。今回の研究では、辛味受容体TRPV1や冷涼感受容体TRPM8の反応を増強する作用を確認し、唐辛子やミントなどの成分と組み合わせることで刺激や清涼感を引き立てることが分かった。さらに、コク味受容体CaSRや油脂受容体GPR120を直接活性化することで、料理に深みのあるコクや脂肪風味を生み出すメカニズムも確認された。また、加熱工程で生成されるメイラード反応由来の低分子化合物J300とJ280が、辛味の増強やうま味の持続に関与する成分であることも特定された。これらの知見は、減塩・低脂肪メニューの満足度向上やプラントベース食品の風味補完など、次世代食品の開発への応用が期待される。商品は熟成こうじパウダーで、原材料は米こうじと食塩、賞味期限は24カ月。