第４０７話 うまい「ほそ川」

私の美味しい蕎麦切の基準は、両国の｢ほそ川｣である。
それは、｢ほそ川｣の蕎麦切には蕎麦のもつ〝あまみ〟があるからだろう。
この場合の〝あまみ〟というのは、美味学でいう｢甘味･塩味･酸味･旨味･苦味･辛味･渋味｣の甘い味覚のことではない。
一般に、「美味しい♪」と言うとき、この七味が第一基準とされるが、それは外国流(アリストテレス､儒学)の舌学だ。だから、和食の視点からすると、「それに従うだけでいいのだろうか？」と疑問がわく。
どういうことかというと、私たち日本人は｢主食｣という食習慣をもっている。いうまでもなく｢ご飯｣である。これが美味しくなければ、食事は台なしになる。では、美味しいご飯とは何か？ といえば、ご飯のもつ〝あまみ〟、腰、粘りなどの味わいであると思う。
この食式は、お蕎麦にも当てはまり、お蕎麦がもつ〝あまみ〟、腰、喉越しなどの味わいを蕎麦好きは求めている。
だから、われわれは最初につゆを付けずに蕎麦切だけを口にし、それを確かめたりするのである。

そんな〝あまみ〟のある蕎麦切には、天城の山葵が実によく合うことも、当店に通っているうちに気付いた。
高橋名人の蕎麦切には辛味大根がよく合うと思うが、それはそれとして、〝あまみ〟のある蕎麦切＋〝あまみ〟のある天城の山葵は、ほんとうにうまい。
繰り返しになるかもしれないが、冒頭美味学の、七味の｢旨味｣は出汁(グルタミン酸やイノシン酸など)の旨味、｢甘味｣は糖分の甘さの甘味のことである。
しかし、そうではなく、｢うまい｣は｢甘い｣とも書けれど、こちらの｢うまい｣が日本人の美味基準ではないだろうか。

おまけ･･･。
この日は、対馬産の煮穴子と、京都産筍の天麩羅も頂いた。
煮穴子にもまた山葵がよく合ってうまかった。
筍というのは主として孟宗竹である。その天麩羅は揚げるのに10分以上もかかるという。しかし衣はパリッとしているし、薄味が付いていたのだろうか、その焦げた衣が実にうまかった。

〔文･絵 ☆ 江戸ソバリエ認定委員長 ほしひかる〕