第４２６話 肉食動物：草食動物

～ すてーきな話 ～

ちょっとした慶び事があったので｢肉でも食べようか｣ということになって、茗荷谷の播磨坂にある｢中勢以｣という肉屋に行った。この播磨坂は春になると桜の名所になるが、昔は｢環状3号線｣と呼ばれたらしい。ということは、昔は｢環1｣｢環2｣もあったのかなどと過去を想わせるほどに、辺りはいい景色である。
｢慶事だから肉を･･･｣という発想は自分でもよく分からないが、たぶん｢奮発してご馳走を･･･｣という心理であろう。
｢お蕎麦はお寺さんの食べ物であったけど、普段は食べられなかったわれわれでも､ハレの日は食べられた ⇒ お蕎麦はハレの日の食べ物」という心理と似ているのかもしれない。

先刻｢肉屋｣と言ったのは､店頭のショウケースの中に生肉が並んでいて、正に｢肉屋｣のようだからだ。ケースの中はほとんどが但馬牛を使ったドライエージング。｢播磨坂で但馬牛とは､シャレか｣と少し笑ってしまう。
肉に詳しいわけではないから、正しいかどうか分からないけれど、東日本では牛の種類が少ないような気がする。しかし、西日本出身の者にとっては古い価値観かもしれないが、｢西は牛、東は豚でしょう｣感が捨てきれないから、鹿児島牛､佐賀牛､但馬牛､神戸牛､近江牛、松阪牛などと聞くと何となく豊かさと贅沢さを感じる。
さて、そのケースを覗きこんで、客は肉の部位と量を選ぶことになっている。

Tongue, Neck, Chuck Eye, Shoulder Clod, Brisket, Shin Shank, Rib Eye, Short Rib, Short Plate, Strip Loin, Flank, Tender Loin, Top Sirloin Butt, Round, Hind Shank

脂肪の粒子と斑点と筋の見事な霜降り肉も陳列してある。
ある西洋人が｢精進料理の日本で、なぜ最高の霜降りをつくり出すことができたのか｣と驚嘆していたが、日本人は芸が細かいのだ。
テーブルに着くと｢焼き具合は？｣と尋ねられる。
初めての店は、無難にミディアムあたりで様子を見る方がいいと思う。

・ロー：完全に生の肉｡
・ブルー：ほとんど生にちかい｡片面､あるいは両面を数秒焼いた状態｡
・ブルーレア：ブルーとレアの中間｡片面､あるいは両面を数十秒焼いた状態｡
・レア：外側の面だけを焼いた状態｡
・ミディアムレア：レアとミディアムの中間
・ミディアム：ほぼ全体の色が変わっていて､切ると肉汁が多く出る｡
・ミディアムウェル：ミディアムとウェルの中間
・ウェル：よく焼いたあり､肉汁がミディアムに比ベて少ない｡
・ウェルダン：ウェルよりもっとよく焼いてあり､肉汁はほとんど出ない｡
・ベリーウェルダン：完全に中まで焼いてあり､切っても肉汁が全く出ない｡

そういえば、若いころは、鮨やステーキをよく食べていた。
鮨は新宿の｢紫光｣、ステーキは六本木の｢瀬里奈｣に決めていた。もう何十回足を運んだか、わからない。理由は簡単だ。先輩から連れて行ってもらって、｢何て、美味いんだ｣と舌に刻みこまれたからだ。
鮨は、あま味のある白身の刺身、海の味のする牡蠣。何でも美味しかった。たまに何か別の魚に目を付けようものなら「それは養殖だからダメ」と亭主に釘を刺されることもあった。当時、養殖魚は二流魚だったのである。
ステーキは、焼く時の脂と大蒜の匂いに､ジュジューという音がたまらなかった。食べやすいように、カットしてくれるきめ細かさが、素晴らしい。刺身が静的なら、ステーキは動的だ。

ところが、あるとき、アメリカ人のお客様にステーキをご馳走することがあった。内心では｢どうだ。美味しいだろう｣と自分の料理でもないのに心の内で自慢していた。
後で、通訳に訊いてみると、｢大変美味しかった。お礼を言っといてほしいと言われている｣ということだった。｢そら､やっばり｣と膝を打とうとしたとき、｢ただ、ステーキはカッティングすれば、空気に触れる部分の味が殺されて、肉塊のもつ独特の味が楽しめなくなくなるらしいですよ。」
｢ナニ！｣と腹が立った。が、よく聞いてみると、それは私に云ったことではなく、たまたまアメリカ人どうしでステーキ論議になった内容を彼が私に教えてくれたことだった。「ふーん」と思ったが、それっきりでもう肉談義については忘れていた。
ところが、数年後、アメリカに行ったとき、彼が云ったことが理解できた。
せっかくのアメリカだからと仲間とステーキ店に入った。店内は薄暗い。壁に手をつきながら足を運ぶしまつだ。
やっとテーブルに辿り着いた。座って見回すと、老若男女､皆々、ステーキの塊に喰らいついている。大喰いは数キロぐらい食べる人もいるらしい。彼らは暗い所で肉の塊に喰らいつく。庖丁はいらないはずだ。
われわれ日本人といえば、三人で一番少量のステーキを二人分注文して食べたが、それでも余った。
そういえば、日本の弥生人は銅鐸に臼と杵で穀物を搗いている姿を描いている。対して、西洋ではフランス･ラスコーの洞窟に野牛が描かれているのも当然だと思った。和辻哲郎『風土』によればヨーロッパは牧畜に向いていると言っているが、｢あゝ､やっぱり彼らは肉食動物だ｣とかぶりつ姿を横目で観て、痛感したものだった。
今日の中勢以のステーキは、どちらかといえば西洋流である。草食動物の小生としては、食べ切るまでに苦闘した。

しかし、蕎麦に関わるようになった今、日本の料理は庖丁料理だということが、さらに理解できるようになった。
とにかく日本人は何でも見事に切る。だから、肉も切ってから煮たり焼いたりする。それが《シャブシャブ》や《すき焼》だ。もちろん《ステーキ》だって、賽の目にカッティングする。それらはもう日本の料理だといえよう。

《参考》
・和辻哲郎『風土』(岩波文庫)
・仮名垣魯文『牛店雑談 安愚楽鍋』(秀選名著復刻全集近代文学館)
・ラスコー洞窟壁画

〔文･挿絵 ☆ エッセイスト ほしひかる〕