味香り戦略研究所「料理には野菜ジュース使用が合理的」

      執筆者:motoe

味覚や香りを科学的な指標で評価する味香り戦略研究所(本社:東京都中央区、代表取締役:菊池健司)は、働くママの増加に伴う、時短でおいしく料理を作るニーズや、昨今の野菜の高騰などから、レシピサイトでも注目されている「野菜ジュース」を調理に用いる効果を味覚センサーで分析し、味の違いを比較した。結果、①料理に生野菜を足すと苦味が出やすく、野菜ジュースやトマト缶の方がバランスがいい。②野菜ジュースで調理したものは、トマト缶で調理したものより甘味が強く、野菜ジュースの中では多品種の野菜ジュースを使用して調理したものがより甘い。③「多品種の野菜ジュース」はそのまま飲んでもおいしいが、「出汁」のようにも活用できるなどが判明。多品種の野菜ジュースを用いると、味のバランスが取りやすく、生野菜から料理するよりも、酸味や苦味のバランスを整える「調味」が簡単にできることのほか、特に、生野菜では「苦味」が立ち、トマト缶では「甘み」が弱く、商品や素材によっては、味のバランスを調えることが難しいことがわかったという。味分析のスペシャリストであり、同社の味覚参謀でもある菅慎太郎氏は、「日本人のおいしさの根幹は、「調和の取れた味」であり、味の決め手となる「出汁」のように野菜ジュースを用いることで、誰でも簡単に味の調った料理を作ることができる」と分析している。