Ｐａｓｃｏ「ル・オーブン」鍋料理との相性測定実施

敷島製パンは、味覚センサー「レオ」を用いた味覚・相性分析を実施し、焼成後冷凍パンブランド「L’Oven（以下、ル・オーブン）」と鍋料理の相性について検証した。同シリーズは、家庭で気軽に焼き立てが食べられる焼成後冷凍パンブランドとして、肉料理や和食、ワインなど様々なディナーに合うパンを展開。今回、鍋が食べたくなる冬の季節のディナーのお供として同シリーズを楽しめるように、同シリーズの代表的なパン3種「バゲット」「豆乳のプチブール」「くるみとレーズンのカンパーニュ」と、鍋の定番3種「醤油系鍋」「味噌系鍋」「豆乳系鍋」が　どれほど相性が良いかを味覚センサー「レオ」を用いて実験した。その結果、豆乳系鍋には「バゲット」（相性度93.8点）、醤油系鍋には「豆乳のプチブール」（95.0点）、味噌系鍋には「くるみとレーズンのカンパーニュ」（96.2点）が最も相性が良く、「ビール×枝豆」（92.8点）よりも高い数値を示すことがわかった。味覚センサー「レオ」とは、慶應義塾大学で研究・開発された、AI技術を用いてヒトの味覚を再現した味覚センサーで、味蕾（みらい）の代わりをするセンサー部分で食品サンプルから電気信号を測定し、独自のニューラルネットワーク（人工的な知能の実現）を通し、5つの基本味（甘味・旨味・苦味・酸味・塩味）、コクやまろやかさを定量的な数値データとして出力します。さらにAIに蓄積した味覚データから相性度を測ることができる。相性度の目安について　美味しい：90~99.9点　普通：80~89.9点　不味い：79.9点以下となっており、「豆乳のプチブール」と「くるみとレーズンのカンパーニュ」は、鍋料理3種それぞれと相性度90点以上の結果を示し、同シリーズの特徴である「甘味」と鍋料理の「塩味」や「旨味」がそれぞれの味を引き立てあって、相性が良いことが明らかとなった。各サンプルの5つの基本味（甘味・旨味・苦味・酸味・塩味）を数値化する味覚分析を実施する際、今回の実験では、同シリーズのパン3種（①ル・オーブンのバゲット③豆乳のプチブール⑤くるみとレーズンのカンパーニュ）の類似品として市販のパン3種（②市販のバゲット④市販のブール⑥市販のカンパーニュ）も実験対象に追加。同シリーズのパンが類似品と比較して、味に違いがあるか、鍋料理との相性が良いかを分析した。まず①ル・オーブンのバゲットは、類似品である②市販のバゲットに比べて、③豆乳のプチブールは、④市販のブールに比べて、「甘味」「旨味」が高く、優位な差があることがわかった。また⑤くるみとレーズンのカンパーニュも、市販のカンパーニュに比べて、「甘味」と「旨味」が高い傾向にあることがわかった。 加えて、５つの基本味の味覚バランス・味の強さによって数値化された「コク」については、同シリーズ3種がそれぞれの類似品より高く、優位な差があることがわかり、同シリーズのパン3種すべてにおいて、類似品より「甘味」「旨味」「コク」が強いことが明らかになった。さらに、2つの食品同士でどれだけお互いの味を引き立たせられているかを測定する相性分析を行った結果では、同シリーズのパン3種（①③⑤）は、それぞれの類似品（②④⑥）に比べて、鍋料理と相性が良いことが明らかになった。特に、「豆乳系鍋」と「ル・オーブンのバゲット」の相性は93.8点、「醤油系鍋」と「豆乳のプチブール」の相性は95.0点、「味噌系鍋」と「くるみとレーズンのカンパーニュ」の相性は96.2点と、この3つの組み合わせは、「ビール」と「枝豆」の相性（92.8点）よりも高い結果となる。また、「豆乳のプチブール」と「味噌系鍋」、「くるみとレーズンのカンパーニュ」と「醤油系鍋」の組み合わせも約95点と相性度が高いことがわかりました。さらに、「豆乳のプチブール」と「くるみとレーズンのカンパーニュ」においては、鍋料理3種それぞれと相性度90点以上の結果を示し、どの鍋とも相性が良い結果となった。□分析概要【分析期間】2019年11月27日～2019年11月29日　【分析方法】対象サンプルをAI味覚センサー「レオ」にかけて味覚分析（５味）・相性分析　【サンプル】①ル・オーブンのパン3種（バゲット、豆乳のプチブール、くるみとレーズンのカンパーニュ）　②市販のパン3種（バゲット、ブール、カンパーニュ）※上記3種と比較対象となる類似品として　③市販の鍋だし3種（豆乳系、醤油系、味噌系）※同一メーカーの商品を使用