第７５３話《オリーブオイル蕎麦の膳》

   小松庵銀座店において《オリーブオイル蕎麦の膳》の会が催された。
   過日、小松圭子さんによるオリーブオイルのお話があったことから、そのときご紹介された｢DAZERO｣を使用したお蕎麦の創作料理のご披露というわけであるが、｢世界の東京｣の、その中心地である銀座において、新しい蕎麦料理の挑戦がおこなわれていることが、うれしい。料理を担当されたのは当店の料理長小池智之さん、御献立は次のとおりだった。

御献立
一、温蕎麦
　　かけsoba
二、前菜
     クリームチーズと佃煮の最中
     鴨の生ハムとラフランス
    柿とスモーク豆富の白和え
三、東京蕎麦
     焼き茄子と蕎麦粉のポタージュ
四、変わり蕎麦
      青大豆味噌とオリーブオイル
五、冷蕎麦
      生粉打ちせいろ
六、甘味
      無花果のコンポート
     蕎麦パンのチョコレートラスク

　ほとんどの料理に｢DAZERO｣が使われていた。
　小松圭子さん一押しは、《青大豆味噌》､これとオリーブオイルはよく合うとおっしゃる。
   私が驚いたのは《クリームチーズと佃煮の最中》､これは菓子だろうか､料理だろうかと思いながら、口にした。摩訶不思議に美味だった。

  さて、問題のオリーブオイルとお蕎麦の組み合わせはどうだろう。
  その前に頭に入れておかなければならないことがある。
  世界的には麺類は《汁なし麺》と《汁あり麺》がある。ところが、現在の日本蕎麦は涼性の《せいろ蕎麦､ざる蕎麦》と温性の《かけ蕎麦》とに分けられる。
  《汁なし麺》というのは料理的には｢和え物｣にちかいかもしれないが、実は《せいろ蕎麦､ざる蕎麦》《かけ蕎麦》が出現する以前の日本では、蕎麦などの麺は和えて食べていた。｢和え物｣というのは『古事記』にも登場する最古の、伝統料理だから、日本の蕎麦は《せいろ蕎麦､ざる蕎麦》《かけ蕎麦》《和え蕎麦》を供することが可能である。小池さんの御献立にもそれが揃っていた。

 　一、〔温蕎麦〕　　かけsoba　
 　四、〔和え蕎麦〕　青大豆味噌とオリーブオイル
　五、〔冷蕎麦〕　　生粉打ちせいろ

　このなかのどういう形のお蕎麦がオリーブオイルとマッチとしていたか？
　私は、一 の〔温蕎麦〕と、四の〔和え蕎麦〕が好みに思えた。
　〔温蕎麦〕にオイルが合うことは、蕎麦界の二大温蕎麦ともいえる《天麩羅蕎麦》や《鴨なん》で実証されている。〔和え蕎麦〕は今でいえばオリーブオイルドレッシング流であるから、これも料理界では実証済みである。
   残る〔冷蕎麦〕にはどうか、ということになる。私は冷たい汁にオイルは合わないと思っている。その点、小池さんは少量で、多種の汁を用意してくれている。オリーブオイル、塩、胡麻垂れ、一般的蕎麦つゆの四種である。つまり多様性を楽しんでほしいてというわけだ。これならいいと思う。

  以上は、個人的な声である。皆さんはどうだったろうか？　ソバリエとしてはアンケートでも、とりたかったところである。

参考: 第７４８話 お蕎麦とオリーブオイル - ほしひかるの蕎麦談義 - フードボイス (fv1.jp)　　　　　　　　　

 〔江戸ソバリエ認定委員長　ほし☆ひかる〕