第８９０話 美味の基礎 [ヰ]

　友人の三紀さんのお誘いで味覚の勉強会に参加した。参加者は写真の通りの5名と、味と香り戦略研究所の高橋講師である。
　私は『小説から読み解く和食文化』でも述べているように、味覚関係の、食べ比べや審査では、参加者の全体像を明らかにした方がよいと考えている。といっても難しいことではない。性差・年齢差・地域差・体験差があるかもしれないから、性別・年齢・出身地・経歴などを明らかにすればよいだけである。
　そういうことで、今日の5名の参加者は男性1名・女性4名、年齢は見たところ30歳代が一番若く、私が最高齢である。出身地は沖縄2名、九州北部2名、四国1名。全員既婚者。そして資格はフードアナリスト・ソムリエ・チーズプロフェッショナル・江戸ソバリエなど食の専門家というのが5名の像である。
　勉強会は10時から15時30分までであった。

☆美味の構造
　これは多くの教材に記載されているが、基本中の基本だから先ずは美味の構造を頭に入れておこう。
Ⅰ.味覚（五味または七味）
Ⅱ.風味＝味覚∔臭覚
Ⅲ.食味＝風味∔触覚∔視覚∔聴覚
Ⅳ.美味＝食味∔α

☆嗜好の段階
　実験❶味識別テストでは、ほんの微かな濃度の五味を識別した。
　その結果、私は甘味・旨味・鹹味は識別できたが、酸味・苦味は識別できなかった。
　他の皆さんはわからないがたぶん似たような傾向かと思う。ただ三紀さんだけは全部識別できた。さらに言うと、彼女の舌はこの日すべての識別が正解だった。つまり彼女はいわゆる｢スーパーテイスター｣だということをこの日初めて知った。エール大学のリンダ･バートシュックの調査では、アメリカ人の25％がスーパーテイスターであるという。今日は5人中彼女1人がそうであるから、まさに｢25％｣の人だったわけである。
　それはさておき、この実験は、私という人間の味覚はどうなっているのか？を考えることが重要であると思う。
　1)甘味・旨味・鹹味に敏感な私は、この三味が好きなのだろうか？
  答えとしては、すくなくとも苦手ではない。しかし考えてみると日本人はだいたいそうではないだろうか。(とくに鹹味は日本人に多いのではないかと個人的には思っている。)
　2)酸味・苦味を識別できなかった私は、この二味に対してどうなのだろうか？
　この答えは難しい。なぜなら私は酸味に敏感だが嫌いではないし、苦味に鈍感だけれどとくに好きではない。ということで、どう考えてよいか分からないのである。そこで参考になるのが、下記の【嗜好の段階】である。

　　　  [原始的]
　           ↓
　Ⅰ.安全の確保（味覚･嗅覚による食の安全な性判断）
  Ⅱ.生理的欲求による嗜好（甘味:エネルギー源、鹹味:ほどよいミネラル、旨味:アミノ酸､蛋白質､脂質）
  Ⅲ.経験学習による嗜好（酸味･苦味･渋味･辛味･アルコールなど）
  Ⅳ.情報（栄養表示､賞味期限など）
　　 高栄養･やみつきによる
 　　　　 ↑
　　　[現代的]

これを見ると、Ⅱで安堵し、 Ⅲをどうしたらよいだろうかと迷うところである。しかし落ち着いて考えれば、幾つかの道が示されていることに気付く。
　1)今のままでよい。
　2)Ⅱの自分を大切にする。
　3)Ⅲの未経験とどう取り組むべきか。
　ということになるのだろうか。
　たぶん2)を優先し、余裕があったら3)を考えなさいということたろう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　[続]

ほし☆ひかる
江戸ソバリエ協会 理事長
農水省 和食文化継承リーダー