第８９１話 美味の基礎 [呂]

☆煎茶から学ぶ甘味、渋味、苦味
  話は変わって、実験❷は煎茶から学ぶ甘味、渋味、苦味である。
　急須に15gの茶葉(100g1000円以上のもの)を入れる。そこへ、
　・4℃の水150mlを注ぎ、10分間抽出 → 甘味(アミノ酸)
　・50℃のぬるま湯150mlを注ぎ、1分間抽出 → 渋味(カテキン酸)
　・熱湯150mlを注ぎ、1分間抽出 → 苦味(カフェイン)
　結果が、右側に書いた味覚である。
　料理の美味は、涼､平温､熱の温度に左右されるけれど、緑茶ほど温度によって見事に化学物質(アミノ酸､カテキン酸､カフェイン)が抽出され、それゆえに味覚(甘味､渋味､苦味)も見事に抽出されるのは感動ものである。
　余談だが、鎌倉時代に茶をわが国に持ち込んだ栄西は、茶を苦味と表現している。また後世の柳宗悦は茶を渋味と言っているが、今日この実験を体験して、栄西は熱湯でお茶を淹れていたのだろうかと想ったりした。
　それはさておき、たいていは実験❶や次の実験❸のように味覚の判断はなかなか微妙であると思う。

☆濃度差識別
　実験❸濃度差識別テストでは、三味の濃度識別テストだった。
　例えば、甘味の濃度1.2.3.4.5の容器が交雑して置いてある。そこから甘味の濃度順1.2.3.4.5に容器を並べるというもの。以下、鹹味も、旨味も同様である。
　その結果、私は甘味・鹹味・旨味ともに、濃度1.3.5は正解で、4.5.が違った。私は識別する方法として、一番濃い物、薄い物、中間の物を選び、残り二つはどうなのかを見て実施したが、舌での識別4.5で迷ったということになる。
　それは私が、自分の会の江戸ソバリエ･レポートを審査するとき、そうした方法でやっているせいかもしれない。つまりその審査では、よくできた作品は〇、普通は△、いただけないというのを×にする。そして、〇の中からさらに優秀賞を選ぶとき、また〇△式を繰り返す。ただし、審査員は〇△選択の基準をもっていなければならないが、その折に今日の勉強会で考えさせられるような話があった。

☆｢ボウバ/キキ効果｣
　それは心理学者のウォルフガング･ケーラーが1929年に報告した｢ボウバ･キキ効果Bouba/Kiki Effect｣のことである。
　言葉の発音から、しかも何語でも｢ボウバ｣はソフトな感じ、｢キキ｣はシャープな感じがするところから、次の食べ物は、どちらの感じがするかという実験があるが、とりあえず右側に自分の感じを書いてみた。
　・ブラックチョコレート → キキ
　・食塩 → キキ
  ・ブルーチーズ → キキ
  ・砂糖 → ボウバ
  ・ミルクチョコレート → ボウバ
  ・水 → ボウバ　
　これは自分の感覚ということであるから正解はない。問題はブラックチョコレートやブルーチーズなどの場合はどう判断するがである。ブラックチョコレートのブラックの苦味を採ればキキ、チョコレートの甘味やトロリとした触感を採ればボウバ。ブルーチーズもそうである。ブルー黴の鹹味を採ればキキ、チーズのトロリとした触感を採ればボウバとなる。
　前に述べた、レポート審査にも似たようなところがある。そのレポートの論理性を採るか、感性を採るか、または文中にある一点の考え方や一言に妙に魅かれることもある。ただ、自分の会の場合や、連続して当該会の審査をするときはそれなりの判断基準をもつようになるが、初回のときはボウバ･キキの軸が揺れることがある。それは判断マニュアルのようなものが作成されていたとしても同様である。だから、前話の冒頭で述べた｢体験｣が効いてくるから大事だろう。

☆器は食べ物の衣装である。
　先述の｢ボウバ/キキ効果｣の話は、多少錯覚の要素があるのかもしれない。実験➍の同じコーヒーなのに、容器によって味がちがうという実験は完全に錯覚の世界であった。
・黒い容器に入れたコーヒー → 酷がある。
・白い容器に入れたコーヒー → 軽い味がする。
・透明の容器に入れたコーヒー → 美味しくない。
　だから、器は視角以上に、味覚的にも食べ物の衣装であるということになる。

　さて、今日は大変勉強になった。味覚の世界の楽しさと面白さ、そしてこわさをあらためて認識したところである。
　ブリア･サヴァランに有名な箴言がある。｢君がどんなものを食べているか言ってみたまえ､君が何者であるか言い当てよう｣。
　食味会などで審査する場合、｢君がどんな審査をしたのか言ってみたまえ､君が何者であるか言い当てよう｣と言われるぐらいの覚悟をもって臨んだ方がよいだろう。[完]

ほし☆ひかる
江戸ソバリエ協会 理事長
農水省 和食文化継承リーダー