第９１２話　更科堀井美食倶楽部

2024/08/08 2024/08/09

　令和6年8月、第27回更科堀井の会の夏の会が催された。
　夏の日の晩餐会の御献立は次の通り。

　一､大摩桜の湯引き生山葵ソース　　
　一､檸檬切おいねのつる芋ビシソワーズ
　一､寺島茄子の蕎麦掻の蒲焼き
　一､鮎焼き蓼餡添え
　一､穴子と蔓菜の柳川太打ち
　一､果物時計草の蜜掛け更科蕨餅

　大摩桜、ダイマオウとよむ。
　のっけから本日の主役になりそうな登場ぶりである。
　知覧産の鶏であるという。頂いた紹介文には｢さつま極鶏｣とあり、肥育期間を通常の3倍かけ、ゆっくりとうま味を蓄えながら最大10㎏まで成長するとある。だから｢極｣だろうが、この言葉は歌舞伎の演目『極付幡随長兵衛』などで見られるから、やっぱり大した役者の登板である。　
　肉や油脂物は温かい方が美味しい。だから監修の林先生は湯引きにしてくれたから、触味が優しい。ソースに和えてある生山葵も少量だから食べやすかった。
　(この説明書を先に見せてもらっていたら、料理名を《極付大摩桜の湯引き生山葵ソース》にしただろう。)

《檸檬切》｡更科堀井らしい《変わり蕎麦》においねのつる芋のビシソワーズ。
　それにしても｢レモン｣というのはスゴイといつも思う。日本は古来より柑橘類の多い国である。それなのに明治になってレモンが入ってくると、たちまち国民的食材の一つになった。
　レモネード、レモンスカッシュ、紅茶など飲み物はキリがない。豚カツ，牡蠣フライなどの揚げ物には必ずレモンを絞るし、最近は天麩羅の天つゆに代わって、塩∔レモン汁が多くなってきた。
　そして《檸檬切》も蕎麦好きに好まれる蕎麦の一つである。
　このように好まれる理由のひとつに｢レモン｣という三文字で、ンが付いた名詞は語感がいいということもあるだろう。だから日本人に受け入れられ｢lemon｣に｢檸檬｣という日本字も与えられた。

　蕎麦掻の蒲焼き｡なるほどと思う。蕎麦掻と返しで蒲焼きになる。精進料理の擬きのようだと感心する。

　鮎焼き蓼餡添え｡これには驚いた。大量の蓼餡である。
　日本人はもともと薬味を大量に使わない。だから普通は鮎蓼も少量である。
　激辛と称して唐辛子を大量に使用するようになったのは韓流ブームが起きた最近から。しかしブームの力は大きく、現在はキムチが漬物のなかの売上一位を確保している。
　それはさておき、林先生によると｢蓼食う虫も好き好き｣という諺を理解するには、｢蓼が辛いということを分って｣とおっしゃる。
　人さまと意見が合わなときは、辛い植物を好んで食べる｢蓼虫｣がいるように、人の好みはそれぞれと思ってほしいということだろうか。これぞまさしく食育！