第９２６話　ソーセージ君とハムちゃん

 ～ 食味審査から ～
 
　友人の三紀さんから、時々依頼されている官能テストに参加した。
　この日のテストは｢ウインナーソーセージ｣だった。
　チェック項目は、味(塩味､旨味､酸味､酷､スパイス感)と匂い(スパイス感)るだった。その詳細を述べることは控えるが、チェックポイントは的を得ていると思う。
　ソーセージというのは牛･豚･鶏など挽肉に香辛料を加えた食品、ハムは腿肉の塊肉を塩漬にした食品であることは、まあ常識だろうが、さらに加える項目があるように考える。
　たとえば、ソーセージとハム、どちらが好きかと問われたらどうだろう。
　個人的には、ソーセージに軍配を上げる。なぜかというと、ソーセージは温めて食べることが多く、ハムはそのままで食べることが多い。
　そもそもが、原始の時代の人間は、狩で仕留めた獣肉を焼いて食べていた。
　人間にとって、冷めた生肉より、熱を通した肉の方が美味しいということが分かった。食べ物に火を通すことが人間の証明なのである。だから人は一般的に温かいソーセージが好きということになるだろう。
　そこから、食べ物は温かいから美味しい、冷たいから美味しいという食味が生まれたというわけである。
　ちなみに、かつては大手のハム･ソーセージメーカーに勤務していたという友人の｢行｣さんに尋ねると、日本ではソーセージの方が売れているという。

　話は変わるが、過日某女子大で｢日韓の食文化｣についてお話させてもらった。
　そのときに、焼肉を例に出して、外国は肉を焼くときは直火が多いが、日本は歴史的に間接火焼きが多いと申し上げたところ、後でいただいた感想文にはかなり納得された様子だった。
　私の言う間接火焼きとは、主として鉄板焼きのことである。知られているのは世界的に大ヒットしたすき焼きと鉄板焼きステーキであり、それは利休の麩の焼きに始まり、なぜか江戸下町のもんじゃ焼き、お好み焼きとなり、そして蛸焼き、鯛焼き、回転焼きと広がった日本独自の食文化である。

　直火焼きと間接火焼き、温かい肉と冷たい肉の面白さについて、学生さんたちがもっと追究してもらえれば嬉しいとおもう。

 

　　江戸ソバリエ
　　ほし☆ひかる