第９４８話　手前味噌

　ソバリエの｢北育｣さんと｢河美｣さんから、彼女たちが指導する味噌作り体験教室にお誘いがありました。
　自分自身も興味をもっていたのですが、そのうえにこのお二人に誘われると断れませんので、参加させてもらいました。

　1)3月9日、いわゆる仕込みです。
　・麹を細かく潰します。
　・10～12%の塩を混ぜます。
　・温めた大豆を手の平で潰します。　
　　｢北育｣さんは、今日作るのは約1㎏だから手潰しがいいとのことでした。
　　そして、それらを混ぜてから、空気が入らないように保管します。

　2)それを自宅に持ち帰って、床下の物置場に保管します。
　 3)6月半ば、取り出して、黴を取り除いてまた保管します。　
　4)普通なら10月末まで保管ということでしたが、この暑さです。8月下旬に取り出して、冷蔵庫へ移しました。

   5)サ、お味噌汁を作りましょう。うん、うん。やはり手作りは美味しい♪
    これがほんとの手前味噌。
　そういえば、手作り味噌はよくあるけれど、手作り醤油はなぜ一般的ではないだろう？
　ふと、疑問をもってきました。

　話はとびますが、昨年の秋に韓国へ行ったときのことを思い出しました。
　たいていの家の前に無数の陶器壺が置いてあります。
   これで醤油・味噌を作っているとのことです。
  韓国の場合、特に朝鮮時代に｢ジャン｣を保管する倉庫｢醤庫｣や、それを管理する｢宮女｣がいるぐらい、昔からジャンを大事にしてきました。
  日光に当てて乾かした｢メジュ(茹で大豆をすり潰して固めたもの)｣を大きな壺の中に塩水とともに入れて更なる発酵を待ちます。こうして発酵が済みます。
　すると、壺の中の液体のは｢カンジャン(日本の｢醤油｣)になり、固くて塩辛い塊は｢テンジャン(日本の｢味噌｣)｣になります。
　このように、韓国はメジュから二種類のジャンが得られますが、日本は現在、醤油作りと味噌作りは別になっています。
　作り方がちがうから、日本では醤油は冷蔵庫保管をすすめるぐらい新鮮さを求め、味噌は何年物といって、古い物をありがたがります。
　韓国は、｢味噌はあまり年をとるとよくない｣と言い、｢醤油は年を重ねると美味しい｣と言って、日本とまるで逆です。

　という風に、韓国、中国などを旅してみて、箸､麺､味噌醤油など同じ文化圏であることを実感し、微妙な相違に驚きながらも、それ以上の探索まではなかなか手が出てない今日なのです。

ほし☆ひかる　江戸ソバリエ