第８３５話　候の逸品

2023/03/01 2023/03/03

～霧中蕎麦～

　2月末、いつも世話になっているHさんと小松庵駒込店を訪れた。
　この店は、いつも季節の料理を提案している。今は｢候の逸品｣だという。
｢候｣とは兆候、兆のこと。立春も過ぎたから、春もちかいというわけだ、
｢逸品｣という言葉は私もよく使う。
和食の言葉には｢お品書き｣｢御献立｣｢一品｣｢逸品｣などがある。
｢お品書き｣は、《ざる蕎麦》《かけ蕎麦》など一品一品を表示したもので、子どもでも分かるようにひらがな表記が多い。
｢御献立｣は、蕎麦会などの本日のお料理を順に書き示したもので、格調高く漢字表記が多い。フランス料理などはフランス語で書いてあったりする。
｢一品｣は先に書いたように一つひとつの品であるが、それが美味しかった場合に私は｢逸品｣と言っている。

　さて、今日の｢候の逸品」のお品書きにはたくさんの逸品が記してあったので、選んだ。
漬物は、拙著『小説から読み解く和食文化』で述べたいわゆる【時間の料理】だけあって作るのに時間はかかるが、代わりに卓に出されるのは速い。こういうものを先に頼んでおくと、場を待たされなくすむ。というように、料理の手間を想像しながら注文する。ただし厨房の流れは客側は想像できないが。　
・蛍烏賊と花山葵の醤油漬け
・焼き天豆
・筍の木の芽焼き
・地蛤と春キャベツの酒蒸し
・鰆の南蛮漬
　焼き物はだいたい野性味がするものだが、煮物はほっとするところがある、という見方は拙著『小説から読み解く和食文化』の骨子の一つであったが、煮物といえる《地蛤と春キャベツの酒蒸し》は今日の膳の中で効果的に美味しかった。
・天麩羅
蕎麦屋の席に座れば、《天婦羅》か《鴨》を食べたくなる。今日は《天婦羅》にした。

　締めはむろん蕎麦である。これがあま味がして大変美味しい逸品であった。伺うと「黒姫山麓霧中蕎麦(信濃1号)」だという。｢霧下蕎麦｣は蕎麦界では有名であるが、｢霧中蕎麦｣は初耳であった。もちろん｢初舌｣だった。
社長に伺ってみと、蕎麦粉ブレンダー(当店には蕎麦粉ブレンターという蕎麦粉のプロがいらっしゃる)の黒さんが｢これはあまくて美味しい｣と決めてくれたという。
　これから少し意識してみたいと思った。
ごちそうさまでした。