第７４８話 お蕎麦とオリーブオイル
～ 小松庵銀座店『森の時間』の｢オリーブオイル入門編｣より ～
蕎麦とか和食とかにちょっと関わっていると、海外食材のチーズとか、オリーブオイルとかが疎くなりがちである。
ところが、近ごろ蕎麦とオリーブオイルという形を目にするようになった。
総本家小松庵(江戸ソバリエ講師の店)や、ナール(江戸ソバリエの店)などがそうである。そのうえにに、あるソバリエさんが香川県でオリープオイル生産(｢蒼のダイヤ｣)の仕事までやられるようになった。そのご縁で｢蒼のダイヤ｣を買ってみたが、どうもオリーブオイルの世界が分からない。なのでデパートに行って商品群を眺めたもののますます混乱して分からない。そこで今度はスーパーの陳列棚を見てみたところ、少し見えてきた。オリーブオイルは主として｢エキストラバージンオリーブオイル｣と｢オリーブオイル｣があるのだということから私の理解は始まった。料理をする人に言わせれば当たり前のことだろうが、初心者のなかのさらに初心者は、スーパーに並んでいるものから理解するのも早道のようだ。
それでも、まだまだオリーブオイルについて体系的に理解できない。でも、たまに耳にする「オリーブのジュースです」という言葉があるくらいなら、鮮度が大切だろうとチラシなどを見てみると、｢酸度｣という価が表示されていた。つまり｢エキストラバージンオリーブオイルの酸度は0.8％以下｣と｢オリーブオイルの酸度は1％以下｣と定められているらしい。この価が小さいほど新鮮だということまで分かった。
さて、小松庵銀座店のミニ講座｢森の時間｣では、ここのところ小松圭子さん(輸入会社ゴープレミア)による｢オリーブオイル｣の連続講座が行われている。
そこで小松さんの｢オリーブオイル｣の話を聞いてみようと思った。
ちょとお断りしておくが、講師の小松圭子さんと蕎麦屋の小松庵は同じ｢小松｣だけど、別の方ですからご承知おきいただきたい。
それで、今日の講座は｢エキストラバージンオリーブオイル(酸度0.8％以下)｣の試飲会ということであった。商品名は『Novello DA ZERO』、イタリヤ･アブルッツォ州土着品種(レッチーノ種･ドリッタ種､トルティオーネ種)を9月末に収穫し､その搾り立てを空輸した、貴重な物であるという。
さっそく、口にふくむとオリーブの香りがして、緑の味がする。と思ったら喉の奥で辛味の刺激がくる。これが聞くところのポリフェノールの作用だろう。
廻ってきた『Novello DA ZERO』をいろんな食材にそれをかけてみる。あら不思議、みんなおいしくなる。これを“香味”と言ってもいいだろう。とくに私は柿にエキストラバージンオリーブオイルを垂らしたときが美味しかった。
オリーブオイルの味覚にはだいたいバランスの取れた軽やかな味覚と、ストロングな味覚に分けられるようだ。小松圭子さんの話によれば、海辺産､完熟果実､雨の多い年のオリーブは前者、山地産､早摘み果実､乾燥が厳しい年のオリーブは後者、そして品種によって異なるという。
また早道論をいえば、外国物を理解するポイントとして、その物の代表国の物をあるていど知っておくのがいいと思うが、オリーブオイルの生産量はスペインが世界一で、次がイタリヤだという。だからスペインとイタリヤのオリーブオイルに接すればその世界を理解しやすいと思う。
幸い今日のオリーブオイルはイタリヤ産であり、小松庵で使用しているのはスペイン産であるから、これをご縁にこれからも両国のオリーブオイルに親しんでみたいと思う。
一方、食業界としては、輸入に付きもののエネルギー問題が無死できない時代である。だからか、最近は電気飛行機の需要が急速に高まっているという。スーパーの資源ゴミ回収箱の設置が当たり前となったように、運送業もSDGsを取り込まなければ営業資格が剥奪される日がくるにちがいない。だから電気飛行機というわけである。人間は問題は解決する。だから心配はない。近々の空の世界は現在とちがった景色になるだろう。
さてさて、家に帰ってから『Novello DA ZERO』をいろんな食べ物にかけてみた。
試飲のとき美味しかった柿はもちろんのこと、定番の、サラダ、パスタ、パン、豆腐、味噌汁、塩辛などにかけてみたところ、植物性の新鮮な調味料だからどれにでも合う。それでも、よくよく吟味してみると、塩胡椒で料理したパスタには合っているが、野菜サラダなどは少し物足りない気がする。そこでレモン塩を付けてオリーブオイルをかけてみると、これはいい。
そうすれば、蕎麦はどうだろう。基本的に江戸蕎麦は、蕎麦そのものの味を楽しむためには何も付けないとか、薬味ですら入れない方がいいという食べ方がある。これは蕎麦喰いの基本骨格である。しかし変化球を楽しむ心がないと発展がないことも確かである。
その変化球を小松庵銀座店の小池シェフがどう捻り出されるのか。
西日本産の硬質蕎麦粉か､東日本産の軟質蕎麦粉か。
蕎麦粥か､蕎麦搔きか､蕎麦切りか。
二八蕎麦か､十割蕎麦か。
太打ちか､細切りか。
温味のかけ蕎麦か、敦盛蕎麦か､涼味のざる蕎麦か。
オリーブオイルが合う蕎麦はどれだろうか？
料理は、いうまでもなく上手だけではもの足りない。知性や品格が伝わってこなければならない。小池シェフにはその才があるから楽しみだ。
追記:小松圭子さんのオリーブの話は、小松庵のサイトで見ることができます。ぜひご覧ください。
2021年8月23日 小松庵銀座 ≡ 森の時間 ≡ 講師 株式会社ゴープレミア 小松圭子さん｜小松庵ラボ｜note
2021年9月6日 小松庵銀座 ≡ 森の時間 ≡ 講師 株式会社ゴープレミア 小松圭子さん｜小松庵ラボ｜note
〔江戸ソバリエ認定委員長 ほし☆ひかる〕