第９３３話　江戸式蕎麦打ちは国技である

　ソバリエの利さん､和さん､真さんと、バッタリ東十条の和菓子屋｢黒松｣でお会いした。
　ほんとうは････、｢一東庵｣で18時集合が約束だったが、みなさん考えることは同じでその前に東京名物のどら焼｢黒松｣をというわけだった。ところが、｢黒松｣は売切れ、｢やっぱりね｣とお互に笑いながら、足は｢一東庵｣へ。
　実は今日、トモさん、由さんを加えて6名の予定だったけれど、急用のため4名で楽しむことになった。前回は、このメンバーで浅草の｢蕎亭大黒屋｣で賑やかだったけれど、今宵はここ東十条にやって来た。

  さてさて当店は、豆腐、玉子焼､鴨などの料理が美味しいのはもちろんだが、何といっても蕎麦切である。蕎麦三種は食べて、違いを楽しんでほしいというのが店主吉川さんの考え。今日は、長崎五島産、島根三瓶産、山形越沢産の蕎麦切、そして蕎麦掻は粗碾きと微碾きを心ゆくまで堪能した。越沢蕎麦はトモさんがご紹介して使われるようになったが、目白の｢おさめ｣も使うようになった。

　帰り際、棚に販売用として｢銀座 小十｣の奥田透監修『和の美 食の美 温故知新』が並んでいた。
　その監修方針が私の思いと一致していたので、さっそく買い求めた。
　内容は、｢未来を創る和食料理人｣として、日本料理、鮨、天麩羅、蕎麦の世界から選りすぐりの名人、なかでも蕎麦界では｢一東庵｣と浅草｢ひら山｣の店主が登場されていたことが、｢和食は京で誕生し、江戸で完成した｣と主張している江戸ソバリエとしては大変嬉しかった。
　加えて、和食業界を支える人たちとして、監修者と､お茶､酒店､和庖丁職人､陶芸家たちとの対談もあったが、これも大事である。
　私も日ごろから、蕎麦界は生産､道具､食器､料理､食べ方は互いに支え合っていると申し上げているので、これも大変嬉しかった。

食前学	食事学	食後学
栽培	文化 (道具､食器､料理､食べ方)	栄養

 　わけても、目に飛び込んだのが｢日本料理は国技である｣という言葉であった。
　現在の蕎麦界でいえば、江戸蕎麦が日本の蕎麦の柱であるのは、打ち方が江戸式という形で標準化されたことによるものである。
　私は｢標準化｣という言葉を使ってこのことを申し上げているが、友人の編集者青野智子さんは、｢都市の料理には型がある。郷土料理には型がない｣という言い方をされている。
　私の言う｢標準化｣と、彼女の｢型｣は同じ意であるが、ここで｢国技｣という数段上の思いを表現した言葉と出会って、目から鱗だった。
　やはり、刺激的な蕎麦店では刺激的なことと出会うことができる。
　これからは、｢江戸式蕎麦打ちは国技である｣と言わせてもらいたい。

江戸ソバリエ協会
ほし☆ひかる