第７９６話 　メミルククスと、蕎麦切

～ 異文化を愉しむ会での蕎麦談義より～

　植物には、野生種と栽培種があります。　
  蕎麦の栽培は、今から5000年ぐらい前にChinaの四川･雲南省辺りの山地の民が始めたようです。それが遊牧民族の手に渡り、彼らによって大陸を北上し、Koreaを経て、縄文晩期ごろに日本へ伝わりました。
  そのためか、蕎麦麺はその経路であるChinaの辺境､Korea､Nipponで食しています。

　｢そば｣という言葉と、｢蕎麦｣という字につきましては、次のようなことがいえます。
  Chinaでは、｢蕎麦｣といいます。75日という短期間で成長するために喬 ﾀｶｼという字に草冠を載せて｢蕎｣という字を作りました。したがいまして｢蕎｣という字はソバ以外の意味はありません。
   Koreaでは、蕎麦がメミル、麺がククスですから、蕎麦麺を｢メミルククス｣といいます。
   日本では、昔は蕎麦麺のことを｢蕎麦切｣と言っていましたが、明治以降は植物も麺も｢蕎麦｣というようになったため、多少混乱することがあります。
  ｢そば｣という言葉は、山間などでこれを栽培していたため側､傍､岨の印象から大和言葉で｢そば｣と言っていたところによると推察されます。　
  ただ、当初日本には国字がなかったため、日本は長い時をかけて、伝来の漢字と、その漢字を崩して作ったひらがなを日本の国字とすることにし、そのうちの漢字はとくに名詞として使うようになりました。
  このようなことから、sobaは字は｢蕎麦｣と書いて、読み方は大和言葉で｢そば｣と言いますが、このように日本語というのは、字は漢字、読み方は大和言葉という組み合わせで使うようになりました。

   日本の蕎麦屋に行ってお品書を開いてみますと、だいたい《冷たい蕎麦》と《温かい蕎麦》別に品名が列記しています。
   でも海外では、たとえば中国麺もイタリアのパスタも《汁あり麺》と《汁なし麺》に分けてあります。
   というよりか、他の国には《冷たい麺》というのはありません。
   なお近年は冷やし中華とか冷製パスタなどが見られますが、冷やし中華は日本生まれですし、冷製パスタはざる蕎麦をヒントに開発されたものですから、例外のこととなります。
   また、日本人は昔から、冷や麦、流し素麺、ざる蕎麦などの《冷たい麺》を好んで食べています。ただそれは｢冷性｣というより｢涼性｣ていどの冷たさであるため、食物民俗学者の大塚弘は〝涼味〟と表現しています。
   この涼味こそ日本の味覚と言っていいと思います。
   ここで、蕎麦麺が伝わって来た道を振り返ってみますと、Koreaの冷麺が興味深く思います。つまり冷麺は①蕎麦粉を緑豆でつなぎ、②押出器で麺にして、釜に直接入れて茹でます。③それを冷たい水で冷やしますので、腰のある、冷たい麺ができます。
   先に、日本人は昔から《冷たい麺》を食べていると言いましたが、それに加えてもう一つ、いつのころからかは分かりませんが、日本人は〝腰〟のある麺を好んでいます。
   この1)涼味と2)腰、それはKoreaは押出麺の影響かもしれません。
   なぜなら、Koreaの押出冷麺は日本の麺よりやや早い時期の高麗時代から始まっているからです。現在のKoreaという国名はこの高麗からきているのでしょう。
   このように日本は栽培蕎麦はChinaから、蕎麦麺はKoreaからの得て、現在の日本蕎麦にまで育てられたものと思います。

追記：
  1) 蕎麦談義の後、｢門前｣さんのお蕎麦を頂きました。
     《迎え蕎麦》と《山菜冷掛蕎麦》または《山菜掛蕎麦》でした。

  2) 今日の蕎麦談義は深大寺の蕎麦屋｢門前｣さんで開催されました｢異文化を愉しむ会：代表呉文子先生｣でお話させていただいたものです。
      深大寺や調布辺りは往古、渡来人が開拓したと伝えられています。
     詳しい物語は省きますが、浮岳山深大寺の開基は満功上人ですが、彼の父親は渡来人の福満という人だったと伝えられています。
     会の終了後、｢門前｣の浅田様に案内されて、開基の満功上人と大変お世話になりました八十八世の張堂完俊師の墓前に手を合わせてまいりました。
    目を閉じたとき、しぜんに平和を願っていました。

     〔江戸ソバリエ協会　ほし☆ひかる〕